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1、蒸雞蛋的成型主要跟蛋白的熱凝性有關，加熱使得雞蛋中的一種卵蛋白質分子結構發生變化，這一變化可使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體狀態，一般蛋白在57℃長時間加熱開始凝固，58℃呈現混濁 ， 60℃以上肉眼可看出凝固，70℃以上則有柔軟的凝固狀態變為堅硬的凝固狀態，并隨溫度升高而變得堅硬，通常要蒸好一碗雞蛋羹需要15分鐘，如果蒸的時間過短，就會出現不成形 ， 呈液體狀或稀糊粥狀的現象 。
2、做好一碗布丁形態的雞蛋羹，放水量的把握也十分重要，如果雞蛋液里水分含量過多，那么蛋的稀釋使蛋白質濃度下降，引起熱凝固點升高 ， 甚至不發生凝固，導致雞蛋液在蒸制后很難成型，可能出現粥狀形態 。
3、如果雞蛋羹蒸過之后不成形，看起來更像蛋花湯 ， 稀粥一樣的狀態，那么主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了，直接把雞蛋燙到半熟了 ， 已經燙熟的蛋白會凝結，不會和剩余的蛋液凝固 。
【蒸雞蛋為何成稀糊糊狀 蒸雞蛋為何成稀糊糊】4、蒸雞蛋羹的過程中要保證不能有水汽或其余的水進入，否則這些水的加入同樣會稀釋蛋液的濃度 ， 導致蛋白凝固性變差，出現稀粥狀 。
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