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烘焙模具大全 烘焙模具的常識( 三 )

模具生活百科


作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型 。3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘 。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色 。面包在烘烤過程中內部的變化1）面包坯溫度、水份變化及內部結構的形成面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱 。
A.烘烤初期a.表皮的形成剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣 。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面 。
但這是在極短的時間內發生的，很快水珠會汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，這樣表面會干燥，并形成白色的薄表皮 。b.面包皮（殼）的形成同時，熱量往內部傳導，內層溫度也在上升，短時間內表皮下的溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分布 。
這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的 。而面包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布 。
這樣水份是由內向外補充，并在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃） 。但由于烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到淀粉的糊化溫度時（高于50℃），水份會被淀粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產品吸潮回軟后稱為面包皮） 。
A.烘烤后期a.面包囊形成烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞 。由于面包皮的阻擋作用，以及內部淀糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性 。
淀粉糊化和蛋白質變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了 。b.面包囊心的形成面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢 。
由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝 。當面包囊形成時，面包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98℃ 。
并形成面包囊心 。2）烘烤過程面包內部微生物學變化及發生的生化反應A.微生物學變化a.酵母的活性變化生坯入爐后，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同 。
不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃ 。低于50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡 。
這個過程約為5分鐘 。但對面包體積和形狀仍有影響 。
b.酸性微生物活性變化主要為乳酸菌 。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡 。
如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌 。B.生化反應a.淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化 。
此前它們一直在分解淀粉 。b.蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質 。
c.淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖 。糊精結合大量水，是形成淀粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素之一 。
d面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織 。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因 。
如圖所示 。e成色反應美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應 。
形成由灰至金黃的顏色 。焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色 。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應 。f香味的產生主要由兩部分：酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質 。
它們構成面包特有的風味 。1）面包在烘烤中體積和重量的變化A.體積增大的原因及影響因素體積增大的原因：a.膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；b.淀粉糊化也膨脹；c.蛋白質變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結構 。
影響因素：a.前期發酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發狀態；b.烘烤初溫：適宜 。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；c.烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；d.是否用烤模：模具減少了面包坯散發氣體的有效面積 。
B.烘烤后重量變化一般烘烤后重量會損失10—12% 。損失的主要物質及比例為：水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08% 。
重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系 。
摘炒的烘培工具清單 從10開始都可以選選了，量勺是要的 1.電動打蛋機1個（55元），建議買個品牌的團購也只要80左右有保修 2.保鮮鋁箔即錫紙2個（12元），當地有大的外資超市可能就有 3.三能塑料刮刀1個（4元），這個應該是刮板，如果需要做蛋糕你需一把橡皮刮刀15元左右 4.50目粉篩1個（16元），過濾作用，如果真是50目價格也差不太多 5.羊毛刷1個（4元），刷蛋液或黃油 要 6.大量杯1個（9元），精確稱量 家里電飯鍋的量杯有刻度沒有？ 7.廚房秤1個（20元），精確稱量 要 8.大油紙5張（5元），直接墊于食品 要 9. 6寸活動底蛋糕模（15元） 要小貴 10. 6寸批薩盤（15元） 太小了直接用烤箱配的烤盤吧，如果你不在意外形的話 11.鋁菊花模10個（6元） 估計是薄薄的那種 12.與鋁菊花模配套蛋糕紙60張（3元） 或選 15.分蛋器1個（6元） 熟練了就不用分蛋器了，蛋磕開了兩邊倒倒就能把蛋清分出來 16.大號打蛋盆（25元） 這個東東是好的但剛開始要節約是不，家里有不銹鋼盆沒有 17.牛奶香草粉50G(6元) 添加劑不健康 18.安琪面包專用酵母50G(6元) 貴，菜場一塊五一包的安琪酵母就行了 19.面包改良劑50G(3元)添加劑不健康 21.批薩草粉10G(6元) 能省則省 22.塔塔粉50G(6元) 超市白醋一塊九一瓶也能用 23.糖粉150G(3元) 家里有食品調理機沒有用白糖自己打一下吧 量勺1套 要要要 工具都是最最基本的泡打粉80G（贈送） 菜場五毛一兩三塊一斤 26.小蘇打100G（贈送）菜場三塊一斤普通小蘇打，湊合著也能用 .cn/yoyolove 這是一個美食博客 。

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