1. 首頁 > 生活百科 > >

烘焙模具大全 烘焙模具的常識( 二 )

模具生活百科


6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶 。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換 。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛 。
7、面包請不要放入冷藏室，會加速它的老化 。
8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西 。
9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人 。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克 。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打發，并使打發的泡沫更加穩定 。因此，打發雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替 。
11、根據個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內調整增減，不會對成品造成太大影響 。但配方里的油脂請一定不要隨意增減 。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果 。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用 。
烘焙小常識的做法
乳制品：
1.黃油：牛奶中分離出來的，也叫牛油 。分無鹽和有鹽黃油，甜品中常用無鹽黃油 。
2.鮮奶油：含脂較低，也叫稀奶油，動物奶油，人造奶油又叫植物奶油 。
3.酸奶油：鮮奶油發酵后帶酸味，很少用 。
4.奶油芝士：又叫奶酪，略帶酸味，做芝士蛋糕用 。
5.馬斯卡彭芝士：意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米蘇用，保質期短，易變質 。也可用奶酪代替 。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用來增加甜味 。泡香草精用 。
2.咖啡精：咖啡濃縮成的，百利甜酒 。
3.香草豆莢，泡香精用的，或做成香草糖
堅果：杏仁，開心果，核桃，榛子等
干果：葡萄干，杏干，蔓越莓干，無花果
巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它輔料：明膠（低端一般不用）一般用吉利丁片，（豬皮熬成的），加六倍水（冰水）泡發使用 。
酵母：做面包，披薩皮用 。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅膠勺，也叫橡皮刮刀
3.面粉篩
4.毛刷
5，搟面杖（做餅干披薩時用）
6.盆.大中小
7.油紙，一次性
8.油布，反復用
9.量稱.精確到克
10.量勺，可有可無
11.手動打蛋器
12擠花袋，裱花，餅干用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.轉盤，裱花用
16.模具6.8.10餅干等
17，溫度計，耐熱
了解烘焙原料，工具，計量 。
面粉根據蛋白質含量不同，分為：高，中，低筋面粉
餅干，蛋糕用低粉，面包用糕粉
黑面粉，粗糙的面粉，富含纖維，適合做面包
杏仁粉，適合做馬卡龍 。
玉米淀粉，摻進低粉里做餅干，甜點，口感更脆香
泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松
蘇打粉，與泡打粉作用一樣，蓬松
可可粉，可可豆磨的，調味用，蛋糕，甜點
抹茶粉，茶樹葉研磨成的，調味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，面包調味用
蛋白打發
時間久了，蛋白沒韌性，不易有泡面，穩定性不好
混入蛋黃，會打不發，蛋黃會組織泡沫產生
盆里有水，油，會打不發
加糖，過多，過早，不松軟
奶油打發，夏天易打過，盆下面墊冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打發全蛋要隔熱水打發至發白
黃油打發，狀態：羽毛狀，發白
黃油，冷藏3-5度，也可以冷凍，分小塊冷凍，用時提前冷藏，室溫軟化，硬~做派 。膏狀~做餅干 。融化了適合做片裝甜點，隔水加熱融化，或者烤箱加熱融化
雞蛋，殼：蛋白：黃 比例：1.6.3 。一般蛋白35一個，蛋黃10 。雞蛋冷藏好用，用前用溫水洗洗
烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程 。
烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的 。也能使食物的口感發生變化 。
制作階段面包烘烤一般包括下面三個階段：1）第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度后，面包入爐 。維持時間約2—15分鐘 。
注意：小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；作用：面包增大體積，主要是讓其長高 。2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘 。

推薦閱讀