醋胡蘿卜有助抗糖化、抗氧化、降膽固醇、三酸甘油酯日本東京大學醫學部附屬醫院醫師、赤坂伊藤明子表示 ， 現代人忙于工作、沒有做菜的時間而常常外食 ， 容易造成偏食、營養不均衡 。
維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康 ， 有皮膚粗糙和夜盲癥的人 ， 就是缺乏維生素A的緣故 。
胡蘿卜因含有多種酶、芥子油、木質素、干擾素誘生劑等 ， 表現出良好的助消化、抗癌、抗病毒感染、提高機體免疫力、產生干擾素等功效 。但上述物質均不耐熱 ， 在70℃的高溫下便被破壞 。
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