綠豆中含有豐富的蛋白質，生綠豆水浸磨成的生綠豆漿蛋白含量頗高，內服可保護胃腸粘膜 。綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收 。
擴展資料：
夏天煮綠豆湯的竅門
熬湯時最好蓋上鍋蓋 。綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，并繼續聚合成顏色更深的物質 。因此，在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化 。
用純凈水熬，不容易變色 。中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯 。結果發現，不同水質熬制的綠豆湯顏色不同 。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變 。其次分別是純凈水和礦泉水 。
自來水熬綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色 。因此，熬綠豆湯時最好用純凈水 。
參考資料：人民網-降血脂、解毒素喝綠豆湯的四大功效與作用
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