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烹飪基本知識( 二 )

生活百科原料


炸
將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋 ， 由生炸熟的方法 ， 外焦里嫩 。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等 。
酥
先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法 ， 特點是外焦脆 ， 里嫩軟、鮮香可口 。如“香酥雞”、“香酥肉” 。
燴
是將原料油炸或煮熟后改刀 ， 放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法 。有香嫩、鮮的特點 。燴制方法簡單 ， 要注意火候 ， 一般用中火使湯收濃 。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲” 。
扒
烹飪方式有炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗等 。中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中 ， 逐漸形成、發展并豐富起來的 。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點 。
1、炒是最基本的烹飪技法 。其原料一般是片 ， 絲 ， 丁 ， 條 ， 塊 ， 炒時要用旺火 ， 要熱鍋熱油 ， 所用底油多少隨料而定 。依照材料 ， 火候 ， 油溫高低的不同 ， 可分為生炒 ， 滑炒 ， 熟炒及干炒等方法 。
2、爆就是急 ， 速 ， 烈的意思 ， 加熱時間極短 。烹制出的菜肴脆嫩鮮爽 。爆法主要用于烹制脆性 ， 韌性原料 ， 如肚子 ， 雞肫 ， 鴨肫 ， 雞鴨肉 ， 瘦豬肉 ， 牛羊肉等 。常用的爆法主要為：油爆 ， 蕪爆 ， 蔥爆 ， 醬爆等 。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法 。熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后 ， 另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的） ， 然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面 。
4、炸是一種旺火 ， 多油 ， 無汁的烹調方法 。炸有很多種 ， 如清炸 ， 干炸 ， 軟炸 ， 酥炸 ， 面包渣炸 ， 紙包炸 ， 脆炸 ， 油浸 ， 油淋等 。
【烹飪基本知識】5、烹分為兩種：以雞 ， 鴨 ， 魚 ， 蝦 ， 肉類為料的烹 ， 一般是把掛糊的或不掛糊的片 ， 絲 ， 塊 ， 段用旺火油先炸一遍 ， 鍋中留少許底油置于旺火上 ， 將炸好的主料放入 ， 然后加入單一的調味品 ， 或加入多種調味品對成的芡汁 ， 快速翻炒即成 。以蔬菜為主料的烹 ， 可把主料直接用來烹炒 。

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