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豬肚雞怎么制作最好吃 豬肚雞怎么做才好吃？( 二 )

雞肉生活百科



-》面粉有良好的吸附性，對于隱藏在豬肚上的臟物可以較好地吸走，還能吸走腌制后留下的腥味物質 。
綜合一點：清洗豬肚，最好的方法是用面粉和醋去清洗，清潔徹底，腥味去除充分，豬肚的營養流失少 。
②為什么燉煮豬肚的時候要用到三層姜片（雞肚、豬肚、最外層）？
這個問題問的好，在處理豬肚和雞子的時候都是簡單的腌制去腥，這樣做腥味去除并不是很徹底，所以在燉煮的時候要加一些去腥的食材 。另外做這道豬肚雞是清燉的方法，這樣能最大限度的保證食材的新鮮，但是有一個缺點，那就是食材的腥味比較重 。
老姜有很重的辛辣味，姜越老，辛辣素越多 。辛辣素溶解在水里，可以中和掉在燉煮過程中產生的腥味物質 。因為豬肚雞是完全將雞子包裹的，所以加三層姜片，是給雞肉和豬肚達到充分去腥的目的 。如果在燉煮前將豬肚雞先焯一遍水，腥味就基本清掉差不多 。
③豬肚雞做出奶白的湯汁需要注意哪些方面呢？
奶白的湯汁是怎么形成的呢？那就是肉質的蛋白充分溶解在湯水中形成的效果 。如果要形成奶白的湯汁，需要從如下三個方面去管控 。
一是在燉煮的過程中不要去加水 。如果中途添水，溫度就會降下來 。這個時候湯水就會停止沸騰 。溫度一降，肉質蛋白就會收縮凝固，再煮開就是清湯的效果 。
二是燉煮的火候要控制好 。要中小火慢燉，讓湯水保持在持續輕微翻滾的狀態，這樣才能激發出更多的蛋白溶解在湯汁中，形成奶白的湯水 。
三是中途不要添加佐料 。燉煮的過程中不要去添加任何佐料，特別是有酸性、有鹽分的佐料，都會致使蛋白變性，蛋白要么分解要么凝固，湯水不會形成奶白色 。
---豬肚雞制作之“技術TIPS"---①豬肚要反復多次揉搓，切記力度不要過大，否則容易破壞豬肚的肉質纖維，影響豬肚的口感 。
②挑選的雞子不要太大，否則塞不進豬肚 。一般選仔雞最好，肉質鮮嫩，個頭也不是很大 。最好先買好豬肚，再去選雞子，好作比對 。
③豬肚雞的燉煮要先大火再小火慢燉，這樣做出來的豬肚雞味道香濃 。
④燉煮過程中不要添加食鹽或其他有咸味的調料，否則豬肚容易燉老，肉質會比較硬，要到最后起鍋的時候再放調料調味 。
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！
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