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冰凍鮑魚怎么處理干凈 鮑魚怎么處理干凈( 二 )

生活百科口感


10、殺好的鮑魚 ， 清洗抹干水分就可以加工菜肴了 。如果要生吃 ， 可以這樣子 ， 準備一大盆的水 ， 多放冰塊（越冰越好） ， 加入一湯匙鹽巴稍微拌一下融化 ， 再放入幾片檸檬去腥提味 。
11、在鮑魚表面用刀子劃上幾刀花刀（這里沒照片） ， 讓它更好看點 ， 接著整個放入冰水中 ， 浸泡1分鐘取出 ， 可以讓其肉質能緊實有彈性 。
12、切薄片—越薄越好 ， 蘸醬食用 。如果要擺盤上桌 ， 則一定要墊上冰塊來保持其口感 。
鮑魚的新鮮度判斷
鮑魚只要未死 ， 都可以稱為新鮮 。
買的時候用手左右輕掃鮑魚的底部 ， 如果鮑魚的裙帶有力收縮 ， 就表示非常新鮮；如果收縮速度緩慢 ， 表示已不久于人世了；如果都不會動 ， 并帶有白色 ， 就表示已經死亡 。
鮑魚的烹飪通則
體型較小的鮑魚（8至10頭 ， 如上圖的南非鮑 ， 或者大連鮑） ， 最好用清蒸或者低溫慢煮的方法烹調；體型較大的鮑魚（4—5頭） ， 纖維比較多 ， 不適宜蒸 ， 適宜燜或者煲 。
體型越大的鮑魚 ， 烹調所用的時間就要越長 ， 比如澳大利亞的青邊鮑、新西蘭的黑邊鮑 ， 假如只是浸一天再蒸 ， 用餐刀鋸都鋸不開 ， 因此 ， 這些大鮑魚 ， 要切片低溫煮熟后浸一晚上 ， 第二天再煲一天 ， 整個過程至少需要兩天 。
鮑魚煮后 ， 最后要看它是否煮熟了 ， 可以用牙簽來測試 ， 將牙簽刺入正中心 ， 如果可以穿過去 ， 就說明已經熟了 。
鮑魚低溫慢煮的要點
低溫慢煮主要是要控制溫度 ， 因此 ， 只要有廚房專用的溫度計 ， 在家里也可以對鮑魚進行低溫慢煮 。像8—10頭的大連鮑（上圖） ， 在烹調的時候要一邊查看溫度計來控制火候 ， 力求恒溫60°進行慢煮 。用低溫慢煮出來的鮑魚肉質軟嫩細膩 ， 口感最好 。對初學者來說 ， 恒溫比較難 ， 因此水溫介于60°C—65°C就可以了 。

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