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淀粉的作用與功效炒菜 淀粉的作用

生活百科支鏈

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體 。淀粉除食用外，工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等 ?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得 。
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類 。直鏈淀粉含幾百
【淀粉的作用與功效炒菜 淀粉的作用】個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元 。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉 。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色 。（原因是：具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3
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形成復合物并產生藍色 。直鏈淀粉－碘復合物含有19%的碘 。支鏈淀粉與碘復合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈淀粉的支鏈對于形成長鏈的聚I
3
－
而言是太短了 。）
淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉超過90% 。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖 。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物 。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物 。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等 。

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