因為綠豆湯中含有豐富的、活潑的多酚類物質，它們很容易發生氧化、聚合等反應，形成紅色物質，綠豆湯就變紅了，具體在日常生活中歸結有以下原因導致綠豆湯有紅有綠：
【綠豆湯為什么有的紅有的綠 為什么綠豆湯有紅有綠】1、煮的時間太久
綠豆湯呈紅色是因為發生了氧化反應 。綠豆皮和綠豆湯中含有多酚類物質，接觸空氣容易被氧化成醌類物質，并隨煮制的時間延長，氧化程度加深，聚合成顏色更深的物質，使湯水變紅 。
2、水質影響
綠豆湯變紅，跟水質也有一定關系 。自來水偏堿性，煮出來的綠豆湯容易變紅 。而用蒸餾水或純凈水煮出來的綠豆湯湯色碧綠，被氧化程度低 。另外南北方的水質有差異，導致南北方煮出來的綠豆湯顏色有紅有綠 。
3、跟使用容器的有關
如果使用高壓鍋煮綠豆湯，則會減少湯與空氣的接觸，煮出來的湯色較綠 。而用敞口鐵鍋煮綠豆湯，一來增加空氣的接觸面，二來鐵元素與綠豆湯中的多酚類物質會發生反應，使湯色變暗 。
4、與食物搭配有關
有的人煮綠豆湯時會加入蜂蜜調味 。蜂蜜中的礦物質會和綠豆湯的多酚類物質發生反應，形成深色物質，使湯色變暗，而加入冰糖調味則是保持綠色的哦 。
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