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蛋黃醬的制作與原理是什么 蛋黃醬的制作與原理

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蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成 。一般使用精制色拉油，不使用氫化油 。乳化形式為水包油型 。蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚 。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液 。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分 。以蛋黃醬為基本原料，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁 。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁 。
適宜人群
一般人群均可食用，高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血癥等病患者不宜食用
主要食用功效
解膩開胃
主要營養成分
碳水化合物，蛋白質，脂肪
【蛋黃醬的制作與原理是什么 蛋黃醬的制作與原理】是否含防腐劑
否

主要原料
植物油脂、雞蛋、食醋、果汁
別稱
美乃滋
中文名
蛋黃醬
外文名
mayonnaise

收起
分類
蛋黃醬的種類十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點的基本用料之一 。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種 。
營養成分
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的 。專家認為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋 。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高 。
生產原理
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵 。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液 。由于油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化 。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微?；?，均勻地分散于連續相中，且需要乳化劑存在 。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的 。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微粒化，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1] 。
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