變質食品的氣味來源是什么新鮮食物在常溫下長期放置，會因腐敗變質而完全失去食用價值，誤食后還會引起食物中毒 。食物往往通過變質產生的不同氣味向人們傳遞著“危險！有毒！”、“請勿食用”等信息 。
1. 酸臭味 富含碳水化合物類食物，例如糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等變質主要產生酸臭味 。碳水化合物會在微生物或酶的作用下發酵變酸 。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬于這類變質現象 。
2. 霉味 受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下通常會發霉變質 。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長 。糧食是霉菌損害最嚴重的食物，所以存放糧食一定要保持通風，以防霉菌生長 。
3. 腐臭味 富含蛋白質食物的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為特征，產生腐臭味 。常見的例子如魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等食物變質產生腐臭味 。
4. 哈喇味 哈喇味是脂肪變質產生的 。食物中的脂肪通常容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味，也就是酸敗的產物 。常見的肥肉由白色變黃就是屬于這類反應，食用油儲存不當或儲存時間過長也容易發生這類變質，產生哈喇味 。優質食用油的鑒別 腐竹質量優劣的鑒別 食品質量感官檢驗技術 教你幾招食品鑒別法 鑒別氣味與滋味異常豬肉
【怎樣辨別腐竹的好壞，變質食品的氣味來源是什么？】
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