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植物油、動物油、或調和油 。
經過在鍋底里面煮熬并經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油 ， 因為具有一定的循環使用特點 ， 故名老油 。
一般老油是為了讓成品上色 ， 呈金黃色的外表 ， 若是全部使用老油恐怕上色太快 ， 很容易焦黑 ， 所以會混合老油與新油一起使用 。
老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油 ， 是專供四川火鍋紅湯用的 。
四川火鍋美妙誘人之處 ， 在其色、香、味 ， 其中色就是火鍋紅油的顏色 ， 香是火鍋紅油發出的香味 ， 所以食客在吃火鍋以前 ， 先看色是否紅這亮 ， 再聞香氣撲鼻 ， 要達到這種效果 ， 關鍵在火鍋老油 。
要想提煉好老油 ， 首先要掌握好它的配料 ， 所有的配料必須正宗 ， 不符合要求的不能用 ， 四川火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等 。
所有的調味品其作用都不一樣 ， 有用之前要掌握它們的特性 ， 郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產生香味和辣味 。增加油的顏色 ， 花椒是增加油的香味和麻味 ， 辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色 。元紅豆瓣增加油的香味 。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味 ， 另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等 。
在煉制老油前 ， 有些調料品必須加工處理 ， 干海椒加工成節、去里面的子 。在開水鍋煮一下 ， 然后把水漏干 ， 用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒） 。姜洗凈切片 ， 蒜切片 ， 蔥切斷 。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味 ， 醪糟去汁用渣 。
四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油 。牛油可以增加香味 ， 還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤 ， 不管用哪一種油效果都好 。
四川火鍋老油煉制的配方有多種 ， 下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0 。5千克、白蔻0 。3千克、桂皮0 。2千克 。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別 ， 最終達到的目的一樣 。
四川火鍋老油的煉制方法：
【老油是什么油】先將不銹鋼大桶放置旺火上 ， 下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段 ， 炸干味出近 ， 打起不要 ， 然后放豆瓣炒香 ， 亮油 ， 再后放所有的香料 ， 接著放豆豉 ， 勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣 ， 便可加入湯料中備用 。
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