北京多山卻不多水 ， 正因為如此 ， 上世紀建了80多座水庫 ， 才勉強保證了這個諾大城市的用水 。水資源的不上豐沛 ， 意味著水產要比河流密布的江南要少上許多 ， 所謂靠山吃山靠水吃水 ， 很難想象北京的特色美食竟然是——烤鴨 。
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烤鴨這個名字存在的時間并不長 ， 畢竟“烤”這個字在民國時期才被文人造出來 。更早些的稱呼其實是燒鴨 ， 用老北京人的俗話說就是燒鴨子 ， 四九城的韻味一下子就出來了 。
燒 ， 是中國烹飪中的傳統技法 ， 顧名思義就是將食材直接用爐火加熱 ， 為了讓食材受熱均勻 ， 古人還會將食材用鐵叉串起來不斷轉動 ， 這種很有特色的烹飪技法流傳開來 ， 一些地方人們便用這種烹飪技法來命名制作出來的食物 ， 稱為叉燒 。
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我們熟悉的廣州烤乳豬 ， 北京燒鴨子都源于叉燒 ， 不過更準確地說他們都源于一座城市：六朝古都南京 。
南京地處江南腹地 ， 自然也是多水的 ， 水多自然鴨子也多 ， 當地人吃鴨的歷史甚至可以追溯到兩千年之前 。唐代學者陸廣微在其所著的《吳地記》和宋代李昉《太平御覽》中都有關于吳王筑城養鴨的內容 ， 這里的吳王指的便是春秋戰國時期的吳王夫差 ， 由此可知在當時吳地的人們已經普遍吃鴨子了 。
不過將吃鴨子的方法發揚光大離不開經濟的發展和文化的培養 ， 在這點上曾經為六朝古都的南京便成為江南吃鴨者的天堂 ， 正因為如此 ， 才會有人說沒有一只鴨子能夠活著走出南京 。
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伴隨王朝更迭 ， 時間來到明朝初年 ， 朱元璋定都南京后把江山留給了孫子朱允炆 ， 導致遠在北京的燕王朱棣起兵叛亂 ， 最終搶走了皇位 ， 許是在北京住習慣了 ， 也可能是對南京本地的宗族不放心 ， 朱棣不顧眾人反對將帝國的都城從南京遷往了南京 ， 愛吃鴨子的南京人便順道將愛吃鴨子習慣帶到了北京 。
北京雖然也是多個朝代的都城 ， 但在飲食文化上的積淀上是遠不及南京的 。因此愛吃鴨子南京人來到北京后 ， 不得不將吃鴨子的烹飪手法進行簡化 。
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仔細對比 ， 我們便會發現南京的鴨子 ， 不論是板鴨還是咸水鴨都是有味道的 ， 直接吃起來就很香 。北京的燒鴨子卻不同 ， 既沒有耗時的腌制過程 ， 也沒有復雜的味道調制 ， 一只鴨子燒完直接吃的話 ， 并沒有什么味道 ， 所以才會有薄餅 ， 甜面醬和蔥絲兒的經典配搭 。
是誰用最早薄餅卷起了北京烤鴨？
這回跟南京就沒什么關系了 ， 而與齊魯大地頗有淵源 。眾所周知 ， 山東人善做煎餅更愛吃煎餅 ， 一大張煎餅對折卷上一根大蔥 ， 蘸著地道的山東大醬 ， 便是山東漢子對故鄉最走心的回味 。
等一等 ， 煎餅 ， 大蔥 ， 蘸醬 ， 用心的你一定發現了 ， 這不正是北京人吃燒鴨子的方法雛形么？
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如果說南京的燒鴨那北京被進行了簡化 ， 那么煎餅卷大蔥的吃法傳到北京后 ， 在某種程度上被進一步豐富和完善 。先是大煎餅被正圓小巧的薄餅替代 ， 整根兒的大蔥也被換成了細細的蔥絲兒 ， 大醬也被換成的味道更佳適合吃燒鴨子的甜面醬 。
于是 ， 具有北京特色的燒鴨子便誕生了 ， 當然 ， 此時我們也可以成為北京烤鴨了 。
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