1. 首頁 > 生活百科 > >

粳米粉是什么粉做的，粳米粉是什么粉在哪買

粳米生活百科


粳米粉是什么粉做的，粳米粉是什么粉在哪買

文章插圖
粳米粉和麥面粉混合的面塊油炸后脆嗎：
粳米粉是什么粉做的，粳米粉是什么粉在哪買

文章插圖
掛糊是按菜肴特點的要求，將整個或改刀的原料用淀粉等輔料調制得粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段 。
一、粉糊的分類
掛糊的主要原料：雞蛋、淀粉、面粉、米粉、小蘇打、發酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等 。這些原料的結構及性質不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料松軟；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆 。當然這些原料本身并不分別具上述功效，需經過恰當的烹調手段，才能產生上述效果 。
掛糊調制方法比較復雜，種類及用料比例都沒有固定的標準，往往因菜系、菜肴做法不同而異，現將常用的糊介紹如下：
蛋清糊
蛋清糊，又稱蛋白糊 。是用蛋清、淀粉或面粉調制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加適量水，這種糊能使菜肴外松脆、里鮮嫩，色淡黃，多用于軟炸類菜肴，如"軟炸麻花腰子"、"軟炸蝦"、'"軟炸魚條"等 。
全蛋糊
全蛋糊，又稱蛋粉糊，是用全蛋，淀粉或面粉調制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加適量的水，它能使菜肴達到外酥脆、內松嫩，色澤金黃，通常適用于炸溜的菜肴，如："裹燒雞"、"瓦塊魚"、"炸里脊"等 。
蛋泡糊
蛋泡糊，又稱高麗糊，雪衣糊 。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀后，再加入米粉或淀粉、面粉拌勻即成，其投料比例為3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克，這種糊能使菜肴外形飽滿、松而嫩，色澤潔白美觀，多用于松炸等烹調方法，如"雪衣大蝦"、"炸羊尾"等 。
水粉糊
水粉糊，又稱干漿糊，是用淀粉和清水調和而成的，淀粉與水的比例約為2：1，即淀粉100克，水50克，但要看淀粉的質量，不可一概而論 。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料為宜，這種糊可使菜肴干酥香脆，色澤金黃，適用于炸溜等菜肴，如"醋溜黃魚"、"糖醋里脊"等 。
干粉糊
干粉糊，又稱獅子糊 。主要用料是干淀粉，把用調味腌漬過的原料滾上干淀粉，這種糊可使菜肴香脆松酥，色澤金黃，成品刀紋清楚，多適用于干炸、脆溜的原料，如"松鼠鱖魚"、"葡萄魚"等 。
發粉糊
發粉糊又稱松糊 。是用發酵粉、面粉加水調制而成 。用料標準是面粉350克、水450克、發酵粉15克，其作用可使菜肴漲發飽滿，松而帶香，色澤淡黃，多用于炸的菜肴，如"面拖魚條"等 。
脆皮糊
脆皮糊又稱酥炸糊 。制作方法較多，常用的有：一種是用發酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克 。另一種是用發酵面團75克，面粉375克，淀粉125克，精鹽10克，再加550克水調勻，靜置發酵約4小時，再加花生油160克和適量堿水攪拌，再靜置20分鐘即可使用 。脆皮糊制法不同，但效果基本一樣，都使菜肴外松脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃 。一般用于炸制菜肴，如”脆炸丸子"、"脆皮明蝦"等 。
拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是將經調味品腌漬后的原料表面，先拍一層干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖過 。用料標準是：淀粉或面粉 20克，蛋60克，以原料裹上糊為準，其作用是使菜肴口味鮮嫩，色澤金黃 。多用于含水量較高和油脂太多的原料，適用于炸、煎、貼、爆等烹調方法 。如"鍋貼魚"、"軟炸腰子" 。
二、掛糊的作用
保持原料的原汁原味，并使菜肴外部香脆、內部鮮嫩 。
經加工成為片、絲、丁、條、塊狀等原料，如果直接放入熱油鍋內，原料會因驟然受高溫迅速失去很多水分而質地變老、鮮味減少 。經掛糊處理后的原料，即使在旺火熱油中，原料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入它的內部，原料內部的水分和鮮味不易外溢，這樣不僅能保持原料鮮嫩，同時，不同的配料及不同的油溫，使過油后的原料香脆酥松，或柔嫩滑潤 。
使原料形態飽滿 。
各種加工成形的原料，在加熱中，很容易出現散碎、斷裂、卷縮、干癟等現象 。經過掛糊處理后，可避免這些現象的產生，保持了原料原來的形態，而且更加美觀，形態完整飽滿，色澤美觀 。
保持和增加菜肴的營養成分 。
原料在加熱過程中，無論是動物性原料還是植物性原料，如直接受熱變為間接受熱，原料中的營養成分不致受到過多的損失，不僅如此，糊漿本身就是由營養豐富的淀粉、蛋白質等組成，從而增加菜肴的營養價值 。

推薦閱讀