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江蘇年夜飯菜譜及做法 3道正宗江蘇年夜飯菜

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江蘇年夜飯菜譜及做法 3道正宗江蘇年夜飯菜

文章插圖
1、鳳蹄
（1）主料：豬蹄500克 ， 鳳尾魚100克 ， 調料：黃酒100克 ， 鹽150克 ， 醬油50克 ， 白砂糖25克 ， 大蔥15克 ， 姜5克 。
（2）將豬蹄刮洗干凈 ， 剖開至骨 ， 斬下腳爪 ， 同放入炒鍋 ， 舀入豬肉湯 ， 放在旺火上燒沸 ， 撇去浮沫 ， 撈出洗凈;
（3）豬蹄仍放鍋中 ， 加黃酒、精鹽、蔥段、姜塊燒沸;
（4）將鍋移在小火上燒至六成熟 ， 撈出剔去大骨 ， 用醬油抹在蹄皮上;
（5）鳳尾魚切成條塊 ， 放入碗中;
（6）將蹄膀放在魚塊上 ， 再放入豬爪;
（7）加黃酒、醬油、白糖、舀入鍋內原湯 ， 用1只圓盤蓋在碗上;
（8）上籠用旺火蒸約2小進后取出 ， 潷出湯汁 ， 翻扣入湯盆中 ， 澆上湯汁即成 。
2、紅酒煨雞翅
（1）主料：雞翅 ， 紅葡萄酒 ， 胡蘿卜鹽 ， 料酒 ， 雞精 ， 胡椒粉 ， 醬油 ， 姜 ， 蔥 ， 花椒 ， 高湯 ， 食用油 ， 水淀粉 。
（2）將雞翅去翅尖 ， 切二節洗凈 ， 用鹽、料酒、醬油、姜、蔥腌制20分鐘待用;
（3）將胡蘿卜洗凈去皮削成青果形用沸水焯熟待用;
（4）坐鍋點火放入油 ， 油溫至4成熱時 ， 倒入雞翅炒至上色加入紅酒略燒加入高湯、醬油、姜、蔥、花椒、胡蘿卜、鹽、雞精轉小火燒30分鐘至雞翅軟爛 ， 湯汁鮮美時大火收汁水 ， 再用淀粉勾芡即成 ， 中間放雞翅胡蘿卜圍邊 。
【江蘇年夜飯菜譜及做法 3道正宗江蘇年夜飯菜】3、彭城魚丸
（1）活鯉魚一尾(重約1000克) ， 豬肥膘50克 ， 水發粉絲100克 ， 熟菜心25克 ， 熟火腿片15克 ， 雞蛋清25克 ， 水發冬菇 。
（2）鯉魚治凈 ， 斬下頭尾 ， 取魚肉 ， 洗凈后同豬肥膘一起斬成茸 ， 放入缽內 ， 加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁后 ， 加入斬碎的粉絲和干淀粉 ， 調成糊狀 。
（3）將魚頭尾洗凈 ， 下水鍋焯水后加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟 。
（4）將鍋置火上 ， 放入冷水 ， 將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中 ， 待水沸時 ， 魚丸即熟 ， 撈出 。
（5）鍋置火上放熟豬油 ， 放入蔥姜炸黃出香時撈出 ， 加入雞清湯 ， 倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片 ， 加入紹酒、精鹽 。味精 ， 燒沸后勾芡 ， 淋入芝麻油 ， 裝入長腰盤中 ， 將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成 。

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