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這些天，到處充斥著有關“狗不理包子退市”的新聞，人們褒貶感婉、紛紛揚揚 。功過是非，先姑且不議，單純從美食藝術角度來聊一聊有關“狗不理包子”的那些事 。
天津三絕之首——狗不理包子
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狗不理包子始創于清朝咸豐年間，距今已有100多年歷史，是地地道道的“百年老字號”，與“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”合稱“天津三絕”，入選第三批“國家級非物質文化遺產”名錄，是世界聞名的中華美食之一 。狗不理包子選料講究、 *** 精細、工藝嚴謹、外形美觀、褶皺勻稱，曾經以“餡大皮薄十八個褶”的光輝形象，被搬上了春晚的舞臺 。
狗不理包子之歷史
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關于狗不理包子有趣名字的由來，還要從其創始人說起 。在以前的舊社會，養個孩子不容易，生病長災更是常有的事，孩子的成活率較低 。那個時候，人們也迷信，就取些很有意思的小名，像“狗兒”、“石頭”、“小豬”、“貓兒”等，寓意長壽 。狗不理包子的創始人高貴友先生，其父中年得子，為祈求孩子長命，給其取名“狗兒”，希望孩子可以像小狗一樣好養活 。因高貴友勤奮好學、心靈手巧，在天津運河“劉家包子鋪”學徒時，練就了一身好手藝 。后來，自己開了一家“德聚號”的包子鋪 。
因為“狗兒”做事認真、手藝精湛、用料講究、從不摻假，聚德號的包子深受人們喜愛 。到了吃飯的節點，更是絡繹不絕、門前若市，“狗兒”亦是忙前顧后，顧不上與人們打招呼、說話交流 。久而久之，人們都說“狗兒賣包子，不理人”，漸漸人們都說順了嘴，就成了“狗不理”了 。人們也慢慢淡忘了“德聚號”的招牌，反而“狗不理”越叫越響，索性就成了“狗不理”包子了 。
狗不理包子退市了，人們就吃不上正宗的狗不理包子了嗎？這倒大可不必 。狗不理包子有三大特點：半發面、水打餡、餡大皮薄 。掌握這3要素，在家也能包出美味狗不理包子 。
狗不理包子三要素之一——半發面
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狗不理包子之所以聞名遐邇，首先就在于面皮的 *** 采用了半發面，又叫“碰酵面”、“搶酵面” 。先發酵好“老面肥”，再按照老面肥與面粉1:1的比例，加入面粉、適量清水，現調配、現使用，所以叫“半發面” 。雖然口感上不如全發面暄軟，但是，更容易鎖住餡料里面的湯汁，又不像死面那般生硬、難消化 。這就是半發面更大的點睛之處，這也契合了傳統文化精髓的“中庸”之道 。
我們在家 *** ，限于“老面肥”長時間發酵，且有一定操作難度，酸堿度不容易把控，可以退而求其次，采用“大發面”加“生面團”的方式，也能調配出精致口感的半發面 。所謂“大發面”，也叫“過發面”，把一半的面粉，加過量清水，比正常發酵時間多發酵0.5-1小時，形成近似于“老面肥”的發酵狀態 。再按照500克“大發面”加入食用面堿1克的配比標準，加入食用面堿 。加入另一半面粉、適量清水、鹽，混合在一起，揉成均勻細膩的面團，這就是適合家庭版的“半發面” *** 技術 。
狗不理包子三要素之二——水打餡
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水打餡是狗不理包子最鮮明的特點 。我們在家 *** 包子、餃子餡，一般會采用“花椒水”、“蔥姜水”打餡，南方的灌湯包一般會采用“豬皮凍”打餡，狗不理包子采用的是“水打餡” 。先用排骨、大骨小火慢煲6小時以上，熬制好清湯，再用清香淡雅的清湯來進行打餡 。而且，清湯的用量特別大，標準是“一斤肉餡、六兩清湯”，實實在在地把“水打餡”用到了極致 。
狗不理包子三要素之三——餡大皮薄
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半發面決定了蒸出來的狗不理包子皮薄、有嚼勁，既不像全發面那般吸汁，又不會像全死面那樣生硬 。水打餡，使餡料飽吸清湯，咬一口，湯汁橫溢、馥郁鮮香 。“半發面”與“水打餡”密切配合、相得益彰，決定了狗不理包子餡大皮薄、個個爆汁、鮮香怡人的特點 。包好的狗不理包子在外形上也有近似于教科書般嚴訶的要求，要求至少15-18個褶皺，條條綻開，就像一朵盛開的菊花 。
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