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狗不理包子的做法及配方 狗不理包子的做法( 二 )

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狗不理包子

狗不理包子的做法及配方 狗不理包子的做法

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主料：肉餡500克
配料：大蔥150克、姜10克
包子皮料：面粉300+300克、清水200克 +100克、鹽2克、食用面堿1克、干酵母3克
調料：醬油80克、老抽醬油5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、清湯300克、香油10克、植物油40克
說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇 。
*** 過程
狗不理包子的做法及配方 狗不理包子的做法

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1、狗不理包子肉餡的選材十分講究，要選用精五花肉、后臀帶膘肉或梅肩肉，肥瘦比按照3:7的標準 。肉餡采用手工剁餡或者絞肉2遍的方式，把肉餡剁細絞勻 。提前用大骨、排骨熬煮好適量清湯，姜10克，清洗干凈后去皮，切成極細的姜末，要“吃姜不見姜” 。
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2、把處理好的肉餡放入拌餡盆內，把切好的姜末下入，調入醬油80克、老抽醬油5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克，攪拌均勻 。用多根筷子或直接用手打餡，采用劃“同心圓”的方式，順著一個方向，攪拌肉餡上勁，攪拌幾十圈后摔打肉餡數次 。稱取清湯300克，一邊打餡，一邊“少量多次”把清湯打入到肉餡里面 。攪打至肉餡按上去彈性十足，肉餡就攪打好了 。調配好的肉餡切記不能立即使用，要擱置至少2小時，讓各種鮮香味道有一個充分融合過程，使肌肉纖維把各種調味料汁吸收進去，這樣調出來的餡料才鮮香怡人 。
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3、和面盆內調入清水200克、干酵母3克，攪拌至干酵母融化，倒入面粉300克，用筷子和成稀面糊 。和面盆表面覆蓋保鮮膜，室溫發酵2小時左右，發酵至“大發面”狀態，表面布滿大泡，內部呈現出疏松的大蜂窩狀 。
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【狗不理包子的做法及配方狗不理包子的做法】4、“油拌蔥”也是狗不理包子一個鮮明的特點，選用大蔥150克，清洗干凈后，切成細蔥花，放入碗內 。調入香油10克、植物油40克，把蔥花翻拌均勻 。做大蔥豬肉包子切記一點，大蔥一定要臨包制前調入，因為經過腌漬后的大蔥有一股“蔥臭味”而影響包子的口感與味道 。
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5、差不多面團快發酵好了，開始調餡 。把用香油拌過的大蔥倒入肉餡內，攪拌成均勻濃香的豬肉大蔥餡 。
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6、取一只碗，調入清水100克、鹽2克、食用面堿1克，倒入發酵好的面團內，下入面粉300克，與發酵好的“大發面”一起揉成均勻細膩的面團 。一半大發面、一半面粉，現揉現用，這就是適合家庭 *** 的“半發面” 。由于各地面粉的筋道與吸水性不同，請根據自家面粉的吸水性大小，酌情增加或減少10-20克清水量 。揉好的面團手感如同柔軟的橡皮泥，觸之如同按壓面部的感覺為標準 。
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7、切下一塊面團，搓成搟面杖粗細的面柱，揪出20克/個大小的面劑子，搟成比水餃皮略大、中間略厚的包子皮 。盛入足量調配好的大蔥豬肉餡，從一邊開始，旋轉著捏出15-18個細褶皺，每個褶皺再用手搓開，呈現出綻放的“菊花”形 。蒸籠底部鋪草墊或浸濕的籠布，把包好的狗不理包子生胚擺入，中間留適當間距 。
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8、鍋內注入適量清水，大火燒沸后?；鸫?。把蒸籠直接上鍋，借助于冒上來的熱氣，形成二次發酵所需要的38度左右的溫度與85%的濕度，蓋上蒸籠蓋，二次發酵5分鐘，立即開火 。大火足氣后開始計時，蒸7分鐘，停火 。略微擱置1-2分鐘，散去一部分熱氣，防止表面形成“氣泡”與“隕石坑” 。把蒸籠取下，趁熱享用鮮香味美的狗不理包子 。
注意事項
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1、狗不理包子選料講究，肥瘦比一定要把握好，標準為3:7 。2、正宗的狗不理包子是不放鹽的，用醬油調餡，這點要注意 。清湯的用量也十分大，標準為“一斤肉餡六兩清湯” 。3、“油拌蔥”、“后調餡”也是狗不理包子的鮮明特點，這決定了包子的口感與味道 。4、家庭版“半發面”建議采用“大發面”加等量面粉的方式 。中式面點講究“堿筋鹽骨”，堿、鹽一定不能省，用量標準為：一斤面團2克鹽、1克食用面堿 。省略堿、鹽的包子不但沒有筋道，也有一股發酵產生的重酸味 。5、二次發酵對溫度、濕度要求嚴格：溫度38度左右、濕度85% 。

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