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做無骨雞柳的方法 怎么做無骨雞柳

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做無骨雞柳的方法 怎么做無骨雞柳

文章插圖
1．解凍 。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉 ， 拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋 ， 放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可 。
2．切條 。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀 ， 每條重量在7－9克 。
3．真空滾揉腌漬 。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里 ， 蓋好蓋子 ， 抽真空 ， 真空度－0.9pa ， 正轉20分鐘 ， 反轉20分鐘 ， 共40分鐘 。
4．腌漬 。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時 。
5．上漿 。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上 ， 給雞肉塊均勻的上漿 。漿液采用專用的漿液 ， 配比為粉：水=1：1.6 ， 在打漿機中 ， 打漿時間3分鐘 ， 漿液粘度均勻 。
6．上屑 。采用市售專用的裹粉 ， 在不銹鋼盤中 ， 先放入適量的裹屑 ， 再胸肉條淋去部分腌漬液放入裹粉中 ， 用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓 ， 裹屑均勻 ， 最后放入塑料網筐中 ， 輕輕抖動 ， 抖去表面的附屑 。
【做無骨雞柳的方法 怎么做無骨雞柳】7．油炸 。首先對油炸機進行預熱到185℃ ， 使裹好的雞肉塊依次通過油層 ， 采用起酥油或棕櫚油 ， 油炸時間25秒 。

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