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1、撇油
【老湯鹵料怎么保存 老湯鹵料保存的方法】老湯一般分為四層 ， 上面一層為浮油 ， 二層為浮沫 ， 三層為鹵水 ， 四層為料渣 。第三層才是我們需要保存的鹵水 ， 所以需要把浮油浮沫都撇干凈 。
撇沫：浮沫是鹵制豬肉時 ， 豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白 ， 用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理 ， 尤其是腥味重血水多的原料 。
燒開：老湯第三層才為真正的鹵水 ， 只有這一部分才是鹵肉的關鍵 ， 鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓 ， 用漏勺過濾即可 ， 鹵水上層為鹵油 ， 可以隔絕空氣 ， 防止微生物進入壞湯 。
過濾：鹵水經過一段時間的使用后 ， 會留下少數原料或香料的殘渣 ， 這時便需要進行過濾 ， 以此來保證鹵水的質量 。
清掃：鹵水長時間使用 ， 需要用些吸附性的東西清理 ， 即使鹵水每天都過濾 ， 但反復使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠 ， 此時就需要對鹵水進行“清掃” 。
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