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竹蓀鵝是哪里的特色菜 竹蓀鵝

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竹蓀鵝是哪里的特色菜 竹蓀鵝

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【竹蓀鵝是哪里的特色菜竹蓀鵝】花溪竹蓀清湯鵝（ *** 配方）
竹蓀鵝是哪里的特色菜 竹蓀鵝

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“清湯鵝火鍋”一般采用燉的制法 。燉時宜用小火慢燉 ， 以使成菜湯
鮮肉嫩 。為了縮短烹制時間 ， 也可采用高壓鍋壓制的 ***。
“清湯鵝火鍋”所配的素原料主要有下列品種：
青口白菜、蓮花白、筍尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白蘿卜、
粉絲、豆腐、海帶結、餌塊粑或年糕等 。
煳辣椒蘸水的調制 *** 是：
干辣椒去蒂 ， 放入熱油鍋中炒至剛煳時 ， 起鍋晾涼 ， 舂成辣椒面 ， 放
入碗中 ， 加入精鹽、味精、花椒面、豆腐乳泥、蔥花和芫荽末 ， 再加
入少許鮮鵝燉出的湯 ， 調勻即可用于蘸食鵝肉 。
如今 ， 花溪的“清湯鵝火鍋”已經形成了火鍋系列 。例如 ， 有的因在
火鍋中加入了水發竹筍而變成“竹筍鵝” ， 有的因加入酸湯而成了“酸 湯鵝” ， 有的因加入竹蓀而成“竹蓀鵝”……等等 。可以說今日的花
溪人已經把“清湯鵝火鍋”開發得淋漓盡致了 。
配方
主料：
家養母鵝一只 ， 竹蓀適量
調料：
老姜５０克、大蔥１００克、料酒５０克、醋１０克 ， 香料包（草蔻
５克、砂仁１０克、白芷１０克、花椒５克）
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****** ：
（1）選肥嫩母鵝一只 ， 宰殺時將鵝血放入裝有鹽水的大碗內 ， 再將
鵝毛褪凈 ， 清水沖洗后除去內臟洗凈 ， 斬下鵝頭、鵝掌、鵝翅 。（2）將鵝身斬成１０厘米長、５厘米寬的條塊 ， 漂凈血水后放入高
壓鍋中 ， 摻入清水 ， 加入老姜、大蔥、料酒克、醋克 ， 再放入用紗布
包好的香料 ， 蓋上蓋 ， 大火燒至上氣后 ， 轉用小火壓約 20 分鐘 ， 離 火 ， 放氣揭蓋 ， 揀去姜蔥和香料包 ， 調入精鹽、雞精 ， 將鵝肉撈起放
入一大盆內 ， 待鍋中湯料澄清后 ， 再將湯汁倒入另一大盆內 。（3）客人到來時 ， 取火鍋盆一個 ， 先放入一定數量的鵝肉 ， 再添入 湯汁 ， 配上客人點的鹵菜和涼拌鵝血、時令鮮蔬等及煳辣椒蘸水一同
上桌 ， 即可
補充說明： 斬下的鵝頭、鵝掌、鵝翅以及取出的鵝雜都可制成鹵制品 。其制法是：
凈鍋上火 ， 放入精煉油燒熱 ， 下入冰糖炒成糖色 ， 摻入鮮湯 ， 加入姜、 蔥、料酒、干辣椒、精鹽、雞精等 ， 放入香料包 ， 用大火燒開后 ， 撇 凈浮沫 ， 轉用小火熬出味 ， 即成鹵水 。
將鵝頭、鵝掌、鵝翅及鵝雜治凈 ， 入沸水鍋中氽一水 ， 撈出漂洗凈 ， 
再放入鹵水鍋中鹵熟即成 。
涼拌鵝血的制法是：
將凝固的鵝血放入沸水鍋中氽一水 ， 撈出劃成小塊 ， 放入碗中 ， 加入
姜末、蒜茸、蔥花、芫荽末、煳辣椒面、醬油、醋、味精等拌勻即成 。
涼拌時需注意 ， 其中的煳辣椒面、醋要多放一點 ， 以突出酸辣味 。
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