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常見乳制品全介紹 乳制品有哪些( 二 )

創業生活


酸奶（yogurt）&酸奶油（sour cream）
酸奶和酸奶油都是發酵而成的，只不過酸奶是牛奶發酵成的，而酸奶油是濃奶油發酵成的 。這個過程不復雜，無非是乳糖在乳酸桿菌的作用下降解成乳酸，給了酸奶或酸奶油酸酸的口感和濃稠的質地而已 。毫無疑問，酸奶比酸奶油健康很多 。酸奶的脂肪含量和牛奶差不多，大約3.2%左右，而酸奶油則高達18%到20% 。

常見乳制品全介紹 乳制品有哪些

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酸奶油
最喜歡酸奶油的，自然是墨西哥人 。翻翻我過去介紹過的墨西哥菜，你會發現酸奶油的出鏡率堪比Justin Bieber在谷大白話微博里的出鏡率（好像暴露了屬性……） 。吐槽一個，我有一種特異功能：只要我想做墨西哥菜，超市酸奶油就斷貨 。╮(╯﹏╰)╭
好在酸奶油DIY起來也很方便：在1/4杯牛奶中倒入3/4茶匙白醋或檸檬汁，放10分鐘，然后倒入1杯濃奶油攪拌均勻，蓋蓋室溫放置24小時就可以啦 。
酸奶和酸奶油門下各有幾個親戚需要介紹下 。先說酸奶油 。
酸奶油（sour cream）&法式酸奶油（Crme frache）&墨西哥酸奶油（Mexican crema）
現代工業制造酸奶油，是選用經過巴氏滅菌的淡奶油，接種乳酸菌株并加溫保證其生長，另奶油酸化、變醇厚，然后降溫停止菌株生長而成 。而法式酸奶油的講究卻截然相反，一定要選未經巴氏滅菌的生牛奶百思特網，利用自身產生的天然細菌自行酸化 。因此，比起酸奶油，法式酸奶油發酵口感更強烈，脂肪含量略高（大約28%），因此也更醇厚，但沒酸奶油酸 。
當然咯，天然菌類對衛生條件要求更高，否則吃下去分分鐘腹瀉 。所以保守的美國產的法式發酵酸奶油還是靠人工嫁接菌株制造的，因為美國規定所有奶制品必須經過巴氏滅菌 。嗯哼，此處可以腦補一下法國人的白眼 。
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墨西哥酸奶油則又是一個比較尷尬的玩意兒了 。在美國，墨西哥酸奶油質地比酸奶油更輕薄，酸味兒也淡一些，一般還會添加甜味劑 。但在墨西哥，crema就是sour cream，完全一樣的東西 。大家還記不記得我前幾天介紹過的加拿大培根→_→培根、火腿、香腸...一帖看全常見西式肉食？呵呵，美國人成天整這種事兒 。
酸奶（yogurt）&希臘酸奶（greek yogurt）
希臘酸奶就是過濾掉大部分乳清的酸奶 。DIY方法超級簡單：取一個大濾網，在上面罩上醫用紗布，底下接個盆 。然后倒上4杯原味普通酸奶，塞冰箱里冷藏，12到24小時后取出，會發現濾網里的酸奶濃稠如膏狀，而底下的盆里全是淡黃色的湯 。這湯里主要是乳酸和水溶性維他命，乳清蛋白含量極少，可留可不留 。如果你不想浪費的話，可以直接當飲料喝，挺酸的；也可以用來腌肉、澆花、煮湯等等 。
希臘酸奶口感非常粘稠，沒有原味酸奶那么酸，因為乳酸被濾掉的液體帶走了一大部分 。過濾的過程犧牲了一部分的水溶性維他命，但蛋白質和鈣的含量則更高 。不過乳制品本來也不是水溶性維他命的主要來源啦，多啃個蘋果就補回來了 。
中國人喝酸奶一般是直接喝或者做甜點，但酸奶在希臘、中東、印度料理中卻一般是用來做菜的 。普通酸奶可以用來做腌料，而希臘酸奶一般用來做蘸醬 。酸奶美食我過去也總結過，看這里→_→酸奶才是真正的廚房多面手！四道不可思議的酸奶料理 ，不可思議的酸奶料理第二彈！四道創意西餐讓你的廚藝up~up~
白脫牛奶（buttermilk）
白脫牛奶在烘焙中，尤其是甜品制作中經常會用到 。Buttermilk這個詞指代的其實是兩種不太一樣的乳制品 。傳統上說的白脫牛奶，指的是牛奶在做完黃油后剩下的液體，印度、東南亞都這么稱呼 。但美國賣的白脫牛奶，指的是一種發酵乳 。兩種都質地濃稠順滑，都可以直接喝，也都會被用在烘焙中 。在這里，我介紹的DIY方法，是美式的白脫牛奶 。真的是超簡單，1杯牛奶+1大勺白醋或檸檬汁，靜置10到15分鐘即可 。其實大家可以看出，這種白脫牛奶和芝士已經非常接近了 。如果全程煮沸并且經過過濾的話，就是茅屋芝士（cottage cheese）了，后者我明兒會介紹 。
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芝士（cheese）
芝士就是乳酪、奶酪，完全一回事兒，只是一個是音譯，另外兩個是意譯罷了 。寬泛地講，奶類凝結了就是芝士 。世界上有多少種芝士，誰也說不清楚 。從軟踏踏濕乎乎的農夫芝士，到硬的需要用鑿子鑿的帕爾馬干酪，芝士從外形到制作工藝都有非常大的差距 。要完全介紹全，怕是需要一本非常非常厚的書才可以 。

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