餃子皮里主要有三種物資：水、糖類和蛋白質 。
水可以分為結合水和自由水，前者和糖類、蛋白質份子結合，后者游離于結合水的包絡中；糖類主要是淀粉；蛋白質的大部分都是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，前者像油一樣疏水，后者像沙糖一樣親水 。

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【餃子皮里有什么？】加了水的餃子粉在攪拌后會逐步硬化，現在普遍認為是面團中蛋白質構成海綿一樣的面筋網絡，淀粉和水等填入網絡中配合結構構成，這是一個不斷優化的過程 。這類優化可以追溯到一個個氨基酸份子的水平 。
Belton等人通過核磁共振和紅外光譜證明了，由半胱氨酸等構成份子間二硫鍵橋接麥谷蛋白鏈構成了面筋的彈性骨干，麥谷蛋白亞基和聚合物之間氫鍵的作用也一樣重要[1] 。
相比麥谷蛋白賦予了面團彈性 ， 麥醇溶蛋白由于其份子量小、基本都是份子內二硫鍵當不了“橋”等特點 ， 在和面的時候負責配合麥谷蛋白構成網絡 。
Vassilis Kontogiorgos[2]總結了多尺度的模型后認為面筋網絡結構可以分為四個層次：在份子水平上，面筋蛋白內或蛋白間通過各種共價作用和物理作用交聯在一起。這些片層以無序的廣泛排列構成面筋蛋白結構的第三級（微米級） 。不同的微觀排列致使構成不同狀態的第四級結構（宏觀尺度） 。
實際上 ， 這個模型更針對靜態的面團（或者說面筋），但是和面不只是簡單地混合面粉與水，還有關鍵的揉面和醒面這兩步 。
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