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板鴨和鹽水鴨區別在哪 板鴨和鹽水鴨有什么不同

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板鴨和鹽水鴨區別在哪 板鴨和鹽水鴨有什么不同

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南京板鴨是鹽鹵腌制風干而成，肉質酥爛，而鹽水鴨是陳年老鹵鹵制而成，皮肥骨香;板鴨是南京人很早以前的吃法，后來因條件限制，有的腌制復鹵期變短，鹵出來的鴨子肉質細膩，現做現賣，就成了南京鹽水鴨 。
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口味不同
【板鴨和鹽水鴨區別在哪 板鴨和鹽水鴨有什么不同】南京板鴨也被稱作是“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名 。南京板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種，因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨 。板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮 。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽 。
南京鹽水鴨是和傳統的腌臘制品完全不一樣，鹽水鴨咸甜清香，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、油潤光亮、皮肥骨香、咸鮮可口 。有香、酥、嫩的特點 。鹽水鴨最能體現鴨子的本味 。
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制作不同
南京板鴨是用經過熬制的的陳年老鹵，加入鹽，配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾干，對品質要求極高，體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”;八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味;在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味 。
鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度 。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性 。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般 。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感 。
很早以前的南京人吃的大多其實是板鴨，始于六朝的板鴨經過老鹵腌制過以后做熟，吃起來緊密咸香，余味回甜 。后人因條件限制，有的腌制復鹵期變得更短，鹵出來的鴨子肉質更細嫩一些，皮白肉嫩，而且現做現賣，現買現吃，這便成就了南京鹽水鴨 。所以買鹽水鴨的時候要看日期，越新鮮的自然越好 。

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