因為饅頭剛剛揉制好時 ， 酵母菌在有氧氣的條件下迅速生長 ， 快速繁殖 ， 產生大量二氧化碳和水 ， 當消耗了大部分氧氣后 ， 又進行無氧發酵 ， 產生二氧化碳和酒精 ， 二氧化碳分布于饅頭的內部 ， 使得饅頭的體積膨脹 ， 在蒸制時進一步膨脹 ， 形成內部疏松多孔的網絡狀結構 。
本來表面發生的過程也應該與內部一樣 ， 但是由于蒸的過程中表面在最外邊 ， 而且這個熱的傳導又是從外向里 ， 所以表面一層會迅速失去水分變干 ， 導致里邊的氣泡無法釋放出來 。
但當二氧化碳氣泡逐漸增大時 ， 有時會撐破該氣泡 ， 釋放出二氧化碳 ， 并且由于表面沒有面團的補充 ， 撐破的面團在表面張力的作用下鋪平 ， 形成均勻的面層 ， 也就是饅頭外面硬的表皮 。
【為什么饅頭蒸出來是硬的? 為什么饅頭外皮是硬的】
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