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料酒配方大全 料酒

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一道美味的菜肴能讓人心情愉悅 ， 胃口大開 ， 要想做得好吃 ， 除了有精湛的刀工、準確的火候等烹飪技巧外 ， 各種調味料的運用也是非常重要的 。料酒作為日常烹飪中必不可少的調味品 ， 能增加食物的香味 ， 可以有效的去腥、增香 ， 使菜品的味道更好 ， 但料酒也不是萬能的去腥調料 ， 用不好不僅沒有去除腥味、增加香味的作用 ， 還可能會毀了一鍋好菜 ， 所以使用料酒也是很有講究的 。
料酒為何能起到去腥提鮮的作用？料酒是以黃酒為基酒 ， 含有乙醇、酯類和氨基酸等多種物質  ， 料酒的加入能將食材的腥味溶于乙醇中 ， 溶解后隨著酒精受熱 ， 這些異味會和酒精一起揮發帶走 ， 達到去腥的作用 ， 而酒精帶有的芳香氣味酯類和氨基酸等物質 ， 在腥味消失的同時 ， 可以給菜品增香 ， 起到壓制腥味的效果 。

料酒配方大全 料酒

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可看出料酒需要一定的環境才能起到作用 ， 一是帶有腥味的食材 ， 二是能讓腥味揮發的空間 ， 另外在烹飪肉類的菜肴時 ， 如需用到料酒 ， 應大火快炒 ， 在溫度更高時加入 ， 這樣腥味就能快速和酒精一起揮發 ， 只留下菜的香味 。
料酒的使用 *** 不過也不是所有的肉類都需要加料酒的 ， 如新鮮的牛羊肉、豬肉等 ， 使用不當 ， 反而會把食材鮮美的本味被料酒掩蓋 ， 相信不少朋友都有過這樣的經歷 ， 在烹飪葷菜時 ， 明明自己放了料酒 ， 肉反而更腥了 ， 這就是沒有掌握好料酒的使用 ***  ， 下面分享給大家料酒“2買3不用”的小技巧 ， 做菜香沒怪味 ， 實用！
料酒配方大全 料酒

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使用料酒時要記得的“2買”1、買釀造料酒
現在市場上的料酒品牌五花八門 ， 價格也是參差不齊 ， 從幾元到十幾元都有 ， 但無論價格高低 ， 在購買時我們都要注意 ， 先看一下料酒是否為釀造料酒 。我們都知道醬油有釀造醬油和配制醬油（勾兌醬油）之分 ， 料酒也是一樣分為釀造料酒和配制料酒（勾兌料酒）兩種 ， 兩種料酒在品質上有著天壤之別 ， 做出來的菜味道也是相差甚遠 。
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配制料酒：配制料酒大多是以酒精和各種添加劑、色素等勾兌而成 ， 這樣的料酒在成分上遠不如釀造料酒 ， 味道寡淡沒有料酒獨特的香氣 ， 做出的菜品風味不佳 。
釀造料酒：釀造料酒以黃酒為基礎 ， 添加了谷物、食鹽、香辛料等 *** 而成 ， 酒香濃郁、味道醇厚 ， 在營養上比配制料酒高 ， 富含氨基酸、維生素等多種營養元素 ， 有著很自然的“增加鮮味”的作用 ， 去腥增鮮的效果遠遠高于配制料酒 ， 所以在烹飪時要使用“釀造料酒” 。
2、買不含添加劑的料酒
好的料酒中沒有其它“多于”的成分 ， 如一些防腐劑、添加劑等 ， 這是低端料酒中才會添加的物質 。一些黃酒太少的料酒 ， 為了讓顏色更像“料酒” ，  *** 料酒的廠商會加入一些色素誘導消費者 ， 所以購買前請仔細觀察一下 ， 看配料中是否有各種添加劑 。
很多添加劑普通老百姓無法識別 ， 這里給大家說一下添加劑的分類 ， 一般料酒中會加入防腐劑、增味劑和著色劑三種 ， 前兩種我們都能識別 ， 如谷氨酸鈉(味精）、食品添加劑等 ， 而有一種叫“焦糖色”的添加劑常被我們忽略 ， 這是一種著色劑 ， 購買時要注意 。
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使用料酒時要記得的“3不用”1、調肉餡時不用料酒
不少人做包子、餃子時 ， 需要調制一些餡兒料 ， 尤其是在盤肉餡時 ， 想要加入料酒提鮮增香 ， 去除肉類中的腥味 ， 但這種做法是錯誤的 ， 料酒加入肉餡中會被包在面皮里面 ， 而無論是蒸還是煮 ， 都無法使料酒中的酒精揮發 ， 最終導致做出來的餃子、包子會有一股怪味 ， 影響味道 ， 所以在調肉餡時不用料酒 。

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