皮蛋是鴨蛋經過特殊的加工方式后，變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來的中國傳統風味蛋制品 。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸 。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用 。人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等 。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽 。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花 。
【松花皮蛋是什么蛋做的 皮蛋是什么蛋做的】
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