為什么紫色的豌豆煮了變色主要原因是由于豌豆中含有的物質，導致豌豆發生了變色，這種物質一般是酚類物質，在空氣中氧化變紅，所以豌豆才會看起來變為紅色，但是是可以食用的，被氧化后的酚類物質對于人體一般沒有毒害作用，而且這種現象也比較常見，類似的情況還有綠豆粥，如果不想豌豆粥變紅，那么在煮的過程中需要保持豌豆粥的密封，而且最好還是使用純凈水，避免其他化學物質對于豌豆粥的影響 。
主要原因是由于豌豆中含有的物質，導致豌豆發生了變色，
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綠豆湯怎么煮紅用鐵鍋煮綠豆或煮時用用鐵勺攪勻會導致變色 。綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮里，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物，使綠豆湯的顏色發紅、發黑 。
【為什么綠豆湯會變紅？，為什么紫色的豌豆煮了變色？】用冷水煮綠豆湯易變紅，綠豆皮里含有大量的多酚類物質，只要見了氧氣，它們就會變色 。而用冷水煮，花的時間長，氧化也快，湯汁更容易變色 。
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生綠豆芽豆變紅是什么原因是由于溫度，豆子的選擇，光照引起的 。解決方法如下：
1、豆子要選過，要把壞豆子都挑出去,然后用水泡了.器皿里千萬不能有油，不然會壞掉.有一種專門發豆芽的缸，底部有洞.其實豆子不是泡在水里，而是就占了一點水,所以要時常記得加水，但是不能泡，否則不是不出芽，就是爛.每天要清洗一次豆子，挑出爛的以及沒有發芽的.器皿盛了豆芽以后，上邊要放一塊濕布，布上邊放重物，越重越好，這樣長出來的豆芽比較粗，好吃.
2、每天澆水數次，保持濕度，但又不能讓水份滯留 。
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