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包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場 。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠 。泥料配制視皮蛋成熟情況而定 。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀 。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上 。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運 。貯藏期一般為3～4個月 。2、湖南皮蛋配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克 。加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用 。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿 。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料 。然后裝缸密封，置于庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸 。3、山東松花蛋配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量 。加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用 。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮 。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封 。經40天左右，即可成熟出缸 。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內密封貯存 。4、速成雞皮蛋配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量 。加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化 。最后用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀 。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封 。若將蛋缸置于30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏 。
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5、無鉛松花蛋在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路 。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好 。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤 。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同 。6、產品特點與質量檢驗：成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心 。切開后蛋塊色彩斑爛 。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美 。松花蛋的驗質分級是生產廠家的最后一道重要工序，應按照國家有關規定進行 。消費者購買商品時，也要進行挑選 。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照 。一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳） 。二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋 。三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋 。四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋 。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋 。
【簡易家庭自制皮蛋 皮蛋的制作方法，用什么材料？】
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