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【養生知識】淀粉芡粉有什么區別 芡粉可以當淀粉用嗎

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食物烹飪中有很多粉狀調味品 ， 如淀粉、芡粉、面粉、生粉等 ， 尤其是淀粉和芡粉 ， 看著很相似 ， 但不知道要怎么區別使用呢？

【養生知識】淀粉芡粉有什么區別 芡粉可以當淀粉用嗎

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原料定義區別淀粉淀粉是從種子塊莖植物或面粉中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體 ， 是一種多糖物質 ， 按照原料不同可分為：土豆淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉等 。
芡粉芡粉 ， 原指用芡實做的粉 ， 勾芡用 ， 但現在也泛指勾芡用的所有粉 ， 如勾芡用的淀粉 ， 又叫做團粉 ， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。
用途區別淀粉【【養生知識】淀粉芡粉有什么區別 芡粉可以當淀粉用嗎】烹調用的淀粉 ， 主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 ， 其使用用途較廣 ， 如：
1.可用于食物勾芡 ， 多用土豆淀粉 ， 即起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠 。
2.還可以用于上漿 ， 如玉米淀粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉 ， 目的是使口感滑嫩 ， 形成保護殼 。
3.還能掛糊 ， 一般用玉米淀粉和面粉調制 ， 下鍋前 ， 用淀粉和面粉 ， 調制成流動的糊狀 ， 一般是很厚的一層 ， 在食物的表面形成較厚的淀粉層 ， 油炸過程變得金黃酥脆 ， 使菜肴呈現外焦里嫩的口感 。
芡粉芡粉用于食物烹飪 ， 用途較為狹窄 ， 就是和水調和 ， 糊化成膠體溶液 ， 用來食物勾芡 ， 使蔬菜間接受熱 ， 保護食物的營養成分并改善口味 ， 使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用 ， 讓汁液的濃稠度增加了 ， 并附于原料的表面 ， 從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 ， 多用于熘、滑、炒等烹調技法 。
芡粉可以當淀粉用嗎兩者是可以相互替代使用的 。
芡粉和淀粉都具有一定的吸濕性 ， 在和水加熱至60℃時 ， 可糊化成膠體溶液 ， 用于食物勾芡 ， 起到保護層的作用 ， 能防止食物營養成分的流失或被破壞 ， 還可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質 。
勾芡汁怎么調材料：一個小碗、淀粉和水 。
做法1、碗中加入適量淀粉 ， 然后加入適量水 ， 一般淀粉和水的比例大約是1:4 ， 使用多少應該根據做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度 ， 菜含水量多的 ， 芡汁可調得粘稠些 ， 反之則稀薄 。
2、然后用筷子迅速攪拌均勻 ， 使其調和成液體水狀 。
3、等食物快熟后 ， 淋入鍋里 ， 大火煮大約30秒-1分鐘左右進行收汁、勾芡 ， 可使食物增鮮、美形 。
注意1、需要勾芡的菜不要放太多油 ， 不然芡汁不易粘附到菜品上 。
2、淀粉在加熱到60℃時就會變成膠體溶液 ， 因此勾芡需要用大火 ， 這樣能迅速使鍋中的湯汁溫度升高并保持沸騰 ， 從而勾出“亮芡” ， 讓菜變得明亮 ， 顏色美觀 。
3、勾芡的時機應在食物9成熟時 ， 速度要快 ， 這樣才能保證成品鮮、嫩、爽、滑 。
4、根據需要的芡汁濃稠度來調芡汁 ， 如包芡（粉汁最稠 ， 包裹在菜品上 ， 盤底不留汁）、糊芡（比包芡稀 ， 把菜湯便糊狀）、流芡（較稀 ， 增加菜的色澤和光澤 ， 芡汁菜上有盤子里也有）、奶湯芡（最稀的 ， 是菜湯變濃一點點） 。

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