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1、影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度 。
【泡臘八蒜為啥不綠 泡臘八蒜為什么不綠】2、大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素；低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠 。
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