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食品專業認知實習報告

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食品專業認知實習報告

文章插圖
食品專業認知實*豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發酵生*北大豆產量最多、質量最優 。
②豆粕 ：豆粕是大豆先經適當*熱處理、軋扁，然后加入有機溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕 。
③豆餅：豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后*產物 。由于壓榨設備工藝條件不同 ， 豆餅有以下幾種：
（1）冷榨豆餅： 壓榨前未經高溫處理，將未以任何處理*大豆送入壓榨機壓油 。
（2）熱榨豆餅：大豆經過較高溫度處理后*即炒熟*再經壓榨 。熱榨豆餅水分較少，蛋白質含量高 ， 質地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油
④其他蛋白質原料：花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物*餅粕、玉米漿*、豆渣等均可利用以釀造醬油，動物*含蛋白較高*魚粉或蠶蛹等，也可制醬油 。
2、淀粉質原料
在醬油釀造過程中，淀粉除提供微生物生長所需*碳源外 ， 葡萄糖經酵母菌發酵生成*酒精、甘油、丁二醇等物質是形成醬油香氣*前體物質和醬油*甜味成分；葡萄糖經細菌發酵生成有機酸進一步形成酯類物質；殘留*葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好*體態有利 。另外醬油*素*生成與葡萄糖密切相關 。
①小麥：小麥含10% ～ 14%*蛋白質，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質中*谷氨酸含量分別達到38.9％和33.1％，是產生醬油鮮味*重要來源 。
②麩皮 ：麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉*副產品 。麩皮質地疏松，表面積大并含有多量維生素及無機鹽（鈣、鐵、鉀、*等），適宜于米曲霉*生長和產酶，有利于制曲 ， 醬醅淋油 。另外，麩皮中戊聚糖含量高 ， 對增加醬油*澤有利 。但麩皮中淀粉含量較低 。
麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量：20～24％，它與蛋白質*水解產物氨基酸相結合，產生醬油*素 。
麩皮*身還含有α-淀粉酶和β-淀粉酶 。據測定：
α-淀粉酶：10～20單位*60℃碘比**
β-淀粉酶：2400～2900單位*40℃碘量*
③米糠和米糠餅：
米糠：是碾米后*副產品 。
米糠餅：是米糠榨油后*餅渣 。
兩者均含有豐富*粗淀粉 ， 都可作為生產醬油*淀粉質原料 。
④其他淀粉質原料：凡是含有淀粉而又無毒、無怪味*谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產醬油*淀粉質原料 。
二、食鹽
§ 食鹽使醬油具有適當*咸味 ， 并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油*風味 。
§ 食鹽還有殺菌防腐作用 ， 可以在發酵過程中在一定程度上減少雜菌*污染，在成品中有防止腐-敗**能 。
生產醬油宜選用氯化*含量高、顏*白、水分少及雜質少、鹵汁少*食鹽 。
*明,扇貝柱和扇貝裙邊都以飽和脂肪酸為主,扇貝裙邊和扇貝柱中不飽和脂肪酸分別占脂肪酸總含量*66.2 % 和65.6 % ,在單不飽和脂肪酸中,扇貝裙邊高出扇貝柱進一倍,在多不飽和脂肪酸中,扇貝裙邊EPA 和DHA 總量稍低于扇貝柱,但由于扇貝柱裙邊精脂肪含量高于扇貝柱, 因此EPA 和HDA 在扇貝裙邊*絕對含量比扇貝柱高得多,可見,扇貝裙邊具有促進腦細胞生長發育,改善大腦機能,提高記憶力**效,這些營養價值對于扇貝裙邊*開發具有十分重要意義 。此外,近年來,國內外學者對扇貝裙邊生理活*物質*提取及其藥用價值研究較多,研究發現,扇貝裙邊*提取物中含有牛*酸、糖蛋白、氨基多糖, 維生素B12 ,葉酸以及微量元素硒、鈣等多種生理活*物質,具有抗腫瘤,抗病毒,抗衰老等多種生理*能 。由此可知,它們是釀造海鮮調味料*最好原料 。
二、海鮮醬油生產工藝流程
生產工藝流程圖
1． 原料*處理 o *、分選原料； o 清洗原料； o 凈水浸泡；
o 斬拌機斬拌成糊狀； o 脫脂大豆遴?。?
2． 水解*作
o *閥門開關、電氣儀表； o 蒸汽高于0.3MPa； o 在水解罐攪拌、水解；
o 溫度控制：70℃時打開攪拌冷卻水，溫度113至115℃時，保溫12小時發酵； o 間歇攪拌：每隔25分鐘攪拌1次； o 水解結束、降溫； o 打開排污閥；
3． 酶解*作
o 投入酶制劑、開始發酵； o 溫度控制：52±2℃；
o PH值控制：PH值保持在6.7—7.0之間 。
4. 壓濾機*作
按照壓濾機作業指導書*作、作業 。
5. 調配罐配料作業
o *電氣、儀表、泵類是否具備開車條件； o 校驗計量器具*準確*； o 按照配方進行配料、調配；
o 嚴格按照配料單稱量所需物料，1人稱量1人復核； o 打開罐體投料 ， 開啟攪拌10分鐘，確保攪拌均勻；
【食品專業認知實習報告】6. 高溫滅菌*作
o 作業*：*閥門、冷卻水、蒸汽壓力是否正常； o 觀察溫度變化，打開排污閥；
o 瞬時殺菌：壓力控制在0.3—0.5MPa，瞬殺溫度控制在135±2℃，出料溫度30--35℃之間 。
o 瞬殺滅菌結束，清洗瞬殺設備、管道；
7．灌裝作業
o *潤滑部位，加注潤滑油；
o *電源、指示燈、傳送帶、儲蓋箱、液壓*等是否符和規范要求； o 在電腦液晶屏上設定灌裝數量； o 實施灌裝作業；
o 對灌裝過程進行質量檢驗、監控； o 發現不合格及時清除 。
2.5 附錄
圖一：
1－曲床 2－風道 3－鼓風機 4－電動機 5－入風口 6－天窗 7－簾子 8－曲料 9－曲池罩
第三章 實*量采用生物技術 ， 如細胞融和、國產化酶等*應用，將使產品在目前*基*上進一步完善和提高 。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術從植物和動物中提取天然調味料*技術也將得到廣泛應用 。
醬油，是*人*特殊調味品 ， 它一般用黃豆做成 ， 營養會更好 。尤其是最近發現它是很好*營養添加劑*載體，為了預防缺鐵*貧血，現在我們把EDTA鐵加到醬油里面作為預防缺鐵*貧血*一個措施 。它*優點可以去除鐵*鐵銹味，同時也不會產生鐵過量*中毒現象，因為一個人醬油*攝入量是有限* 。
*次認識實*規模、連續化、自動化*工業生產方向發展 。通過*次實**收獲和啟發* ， 也只有這樣才能為自己以后*工作和生活積累更多豐富*知識和寶貴*經驗 。
參考文獻
包啟安.《醬油科學與釀造技術》. *輕工業出版社,2015 殷涌光，劉靜波 .《大豆食品工藝學》. 化學工業出版社,2015 葛向陽.《釀造學》. 高等教育出版社,2015
姚茂昌.《實用大豆制品加工技術》. 化學工業出版社,2015
杜連啟，吳燕濤.《醬油食醋生產新技術》. 化學工業出版社,2015

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