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四川紅油的正宗做法 四川紅油的正宗做法和配方

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四川紅油的正宗做法 四川紅油的正宗做法和配方

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大家好,小問來為大家解答以上問題 。四川紅油的正宗做法和配方，四川紅油的正宗做法這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！
1、精華知識 收藏 轉載到QQ空間 調涼菜用的紅油怎樣做？ [ 標簽:涼菜,紅油 ] 四川做法 iceland 回答:4 人氣:4 解決時間:2009-12-18 22:01檢舉 精華知識 四川紅油的正宗做法
2、川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子 ， 便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵 。
3、在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多 。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次 ， 要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒 ， 三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好 ， 以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊 。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成 ， 辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面 ， 此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制 ， 其間要用鏟子不停地攪動 ， 以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來 。待到色澤紅透、椒香撲鼻時 ， 將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻 。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類 。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料 ， 那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味 。
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