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豆腐乳怎么做，霉豆腐曬干的怎么做？

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霉豆腐曬干的怎么做1、豆腐切小塊，放蒸屜上開水上鍋大火蒸5分鐘，取出放涼晾干水蒸氣，這個過程主要是為了消毒殺菌 。撒上一層腐乳曲，根據包裝袋上用量說明放即可 。如果沒有腐乳曲也可以不用放 。
2、蓋蓋放在大約20度的溫暖處，大概3天，豆腐就長滿白毛了，我老媽一般都不放腐乳曲，豆腐放到上面有黃黏液、有點乳化就可以，不放腐乳曲不太容易長滿白毛的 。如果長黑毛綠毛 ， 說明制作過程不衛生，不可以吃的 。
3、把100g辣椒粉，50g鹽 ， 10g花椒粉攪拌均勻 。
4、豆腐在白酒里消一下毒，再滾一層辣椒粉，用白酒做出來不易壞，而且更香 。
5、放在干凈的容器中，密封起來10天就可以了 。
6、也可以倒入燒熟放涼的香油或菜籽油沒過豆腐，密封10天就可以了，加油的是油腐乳，味道都挺不錯 。不能吃辣的，可以滾一層薄薄的鹽 ， 倒上熟香油或菜籽油做成白腐乳，味道也不錯 。
豆腐蒸一下消毒，再用白酒消毒，雙管齊下，做出來的腐乳不容易壞，還好吃 。這樣做的腐乳，非常好吃下飯，就饅頭米飯都非常不錯 。還可以用來炒菜做餅子 。做上兩斤夠吃好久的了，保質期也很長 ， 放上幾個月到一年也不會壞
自制醬豆腐乳的做法1、買北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那種韌性大的豆腐，用溫水洗凈，壓上砧板 ， 壓12小時以上，壓出豆腐的水分倒掉 。
2、將豆腐坯切成3-4厘米左右的的小塊備用 。
3、將消毒后的盒子里墊上干凈的紗布 。把豆腐塊一塊塊擺好 。注意每塊豆腐塊中間留出空間 ， 大約1厘米左右 。
4、蓋上盒蓋 ， 在20-36攝氏左右的地方進行發酵，家里沒有保溫箱的話可以使用烤箱設置低溫或者使用熱水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖氣上 。
5、每天檢查，等待豆腐塊發酵 。
6、大約20天之后，豆腐坯表面長滿白色菌絲，形成較為堅韌的皮膜，有近似腐乳的味，豆腐表面有黃色的粘液，且有拉絲產生，積累蛋白酶，為后續做準備 。
7、進行搓毛腌，將手消毒洗凈，然后將相互粘連的菌絲分開，抹豆腐坯的表面，使得菌絲包住豆腐坯 。
8、用干凈的器盛上白酒，放上其他調味料摻和均勻練成湯料 。
9、將豆腐坯一層層的碼在事先開水煮過的玻璃瓶中，加入湯料 ， 不宜過慢，浸過豆腐坯即可 。
10、放上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋 。
11、放在室溫大約再腌10天左右就可以食用了 。
簡易豆腐乳的做法全過程主料
黃豆適量
輔料
紅曲粉適量 黃酒適量
步驟1
腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳 。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟 。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵 ， 使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜 ， 積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳 。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌 ， 自然接種，需培養10-15天左右（適合家庭作坊式生產） 。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養2-3天即可
【豆腐乳怎么做，霉豆腐曬干的怎么做？】3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色 ， 蛋白酶和肽酶活性低 ， 生產的腐乳 ， 其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳
結合以上各種優缺點 ， 經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味 。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益 ， 毛霉和華根霉的比例為7：3最好
制作方法
1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹 。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右 。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫 。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔 ， 磨成細膩的乳白色的連渣豆漿 。在此過程中使大豆的細胞組織破壞 ， 大豆蛋白質得以充分溶出
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上 。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤 。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉淀)
(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡 。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿 。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度
(5)點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流 ， 通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁
(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘 。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據花的老嫩程度，均勻操作 。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔
(8)制坯過程要注意工具清潔 ， 防止積垢產酸，造成逃漿 。出現逃漿現象時，可試以低濃度的純堿溶液調節pH至6.0 。再加熱按要求重新點漿 。如發現豆漿pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點
2.培菌
(1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用
(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種 ， 用量約為原料大豆重量的1～2% 。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側立于籠格竹塊上
(3)培養：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右 。約20小時后 ， 菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃ ， 要進行翻籠，并上下互換 。以后再根據升溫情況將籠格翻堆成品字形 ， 先后3～4次以調節溫度 。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)
3.鹽酸裝壇 。腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯
腌坯有缸腌、籮腌兩種 。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底 。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形 。要分層加鹽，逐層增加 。腌坯時間約5～10天 。腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻 。腌漬期滿后 ， 自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用 ?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽 ， 腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用
配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數壇，并根據不同的品種配料 。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料 。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好 。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁涌出壇外
品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下
1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿 ， 再加黃酒18公斤，攪勻備用
配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用
裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅 ， 要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克
2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不采用腌坯裝壇 ， 只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤 。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤
3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成 。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口 ， 每壇加封口白酒50克
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4
產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異 。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短 。一般小白方30天左右即可成熟 。青方也在1～2個月，不能久藏 。否則應在生產時采取腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十分注意

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