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1、選材：挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大 ， 肉被風吹干 ， 肉質變硬，組織縮水變形 ， 里脊肉是最嫩的部位 。
2、切法：切肉時，肉片需逆著紋路切出來的肉，并且盡量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時候不易碎 。
3、掛漿：
（1）在切好的肉片中 ， 先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白質，從而達到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時常用 。
（2）肉片放入少許的淀粉 ， 再加入適量的清水攪拌均勻 ， 讓肉掛上漿 ， 形成一道保護層 ， 避免炒制時造成大量的水分流失 。
（3）蛋清 ， 它和淀粉和嫩肉粉組合 ， 讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果 ， 制作水煮肉片時比較常用 。
4、炙鍋：所謂的“炙鍋”，是四川人的叫法，就是先熱鍋再放油 ， 炒肉時肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快 ， 從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些 。
5、油溫：低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現象，肉質易來易柴 ， 中高油溫最為合適 ， 要求操作速度快 。
【肉要怎么炒才嫩一點 肉要怎么炒才嫩】6、滑油：飯店的廚師，炒肉前會將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再將它讓撈出瀝干油分，再炒時容易入味 ， 而且口感會比較嫩 。
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