跑山雞也稱野雞，調料處理之后爆干最好吃 。野雞是野味，和家雞的味道有區別，不宜放桂皮、八角、山胡椒等香料，影響野雞的原味道 。做法：野雞切成細丁，綽水后撈出，放入冷水中加鹽、醋泡半小時撈出瀝干水分，這道程序是除腥 。
【跑山雞怎么做好吃】鍋內放菜油（最好放茶油），放入野雞爆炒，翻炒時要放入少許醋、料酒，把水分爆干（約爆10分鐘，火大時間短些） 。野雞爆干時不要太干了，太干了就老了，之后放入花椒、干辣椒、大蒜片爆炒幾分種，大蒜片一定要多，最好放紅皮香蒜，花椒和干辣椒憑個人口味添加 。爆好后放入郫縣豆瓣調味、生抽王，再添加大蒜片爆炒2-3分鐘后，放味精或者雞精、胡椒出鍋即成 。需要注意的是炒的過程一律不要放水，切記，多放油可做干鍋，添加花生米也很好 。
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