腌制品保藏的原理是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味 。其變化過程比較復雜而且比較緩慢 。
食品腌漬保藏的傳統概念是，加食鹽的叫腌制（如腌菜、腌肉），鹽的用量較少，食品的腌漬保藏，干腌或是濕腌，其基本原理都是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味 。
【糖制品的保藏原理是什么 腌制品保藏的原理是什么】
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