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豆腐乳是怎么做的視頻 豆腐乳是怎么做的

豆腐塊生活百科

做豆腐乳分三個步驟：
——發酵 。
買來老豆腐，最好要傳統熬漿豆腐 。買回后不用水洗，菜刀和案板不要有油污 。這點很重要，因為豆腐沾了油污，會直接影響根霉菌的生長，那么雜菌就會趁亂而入，致使豆腐腐壞 。
切成麻將塊大小，就是平時買來成瓶豆腐乳塊那大 。找個紙盒子，沒紙盒子用干凈沒油污的器皿，空間要大些 。下面能找來干凈稻草更好，沒有稻草就用干凈的籠布墊著，目的是讓豆腐塊在發酵中間散熱透氣 。否則會捂壞，幾天后看到顏色發紅，就是捂著了 。不過不要緊，還可以繼續用 。
放好了就掩住，不能掩得很嚴實，有透氣才好，但是要避光 。冬天三天后，每天要看看長毛情況 。等到長滿了毛，說明發酵好了，可以拿出來進行下一步 。
——腌制 。
事先按比例準備好適量的鹽，然后和辣椒面混合均勻，裝在一個盤子里 。再用一個碗裝小半碗高度白酒 。
這時候豆腐塊已經有乳化現象，要輕輕用筷子挾著，先放酒碗里浸泡過一道，再放到調料盤子里滾滿粉料，然后緊密擺放進壇子或瓶子里 。
腌料只要鹽和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什么的 。因為腐乳追求的是本味，豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的綜合，加了香料會壓住腐乳的本味，不見得好吃 。

——成熟 。
裝入壇子的豆腐，要密實，空隙盡可能的小 。因為有空隙就有空氣，腐乳本身的雜菌，鹽和酒能抑制住，可是空氣里的雜菌管不了 。空隙大就空氣多，空氣里的雜菌會慢慢感染腐乳外層，搞不好就不能吃 。
有的地區為了解決這個問題，豆腐塊裝完壇，倒入花生油或菜油，直接灌滿 。這樣一來，就免去了空氣里雜菌感染之憂，能放很久不會腐壞 。
如果是很快就吃，一個月內可以吃完，就不用灌油，把口蓋住就行，七天后就能吃了 。如果半年內才可吃完，那就要考慮油封了，灌滿油才保險 。
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