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蓮藕湯含有一種叫做單寧的單寧 。單寧中的酚類化合物與空氣接觸后會被氧化產生棕色素 ， 因此煮沸后蓮藕湯會變紅 ， 這也是其變色的主要原因 。同時 ， 蓮藕中的淀粉加熱 ， 不剝皮 ， 排骨不洗凈 ， 血水也會導致湯變紅 。
蓮藕湯煮久了被氧化成紅色蓮藕切開后 ， 長時間暴露在空氣中 。單寧中的多酚化合物在多酚氧化酶等物質的催化下產生棕色對苯二酚 ， 然后對苯二酚聚合形成棕色素（又稱黑色素） 。然而 ， 棕色素的量并不多 ， 所以在肉眼觀察下 ， 煮熟的蓮藕湯看起來是紅色的 。
【蓮藕中的淀粉加熱,不去皮,排骨不洗凈血水也會導致湯變成紅色 為什么藕湯煮成了紅色】選擇蓮藕時 ， 要注意種類 。有些蓮藕含有大量淀粉 ， 而淀粉含糖量高 ， 在高溫烹飪過程中容易加熱成紅色 。此外 ， 如果蓮藕不剝皮 ， 會有一定程度的變色 。注意剝皮和清洗 。同時 ， 排骨的血液也需要清洗干凈 ， 以有效避免湯變紅 。
還有很多方法可以防止蓮藕湯變紅 。蓮藕湯變色的主要原因是與空氣中的物質接觸氧化 。處理時 ， 可將蓮藕切開 ， 浸泡在清水或淡鹽水中 ， 以隔離空氣 ， 或直接焯水去除蓮藕中的酶 。同時 ， 煮蓮藕時最好用砂鍋 ， 切蓮藕時最好用不銹鋼刀 。
這就是為什么蓮藕湯煮成紅色的全部內容！
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