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發酵酵母 酵母發酵原理

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發酵酵母 酵母發酵原理

文章插圖
1、酵母發酵原理
（1）酵母菌作為發酵素 ， 吸收面團中的養分并生長繁殖 ， 將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體 ， 使面團膨脹、松軟 ， 產生蜂窩狀的組織結構 。
（2）當然還有一個前提 ， 是面團在揉面時產生了足夠的面筋 ， 這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體 ， 并且能使這些氣體不外溢 ， 保持住面團膨脹和松軟的狀態 。
【發酵酵母 酵母發酵原理】（3）酵母菌必須有水才能存活 ， 最適合生長的溫度是在20℃～35℃ ， 0℃以下或者高于47℃的溫度下 ， 酵母細胞一般不能生長 ， 最適合作用的濕度是75％左右 。
2、影響發酵的因素：
（1）溫度 ， 是影響酵母發酵的重要因素 。酵母在面團發酵過程中要求有一定的溫度范圍 ， 一般控制在25～30℃ 。如果溫度過低就會影響發酵速度 。溫度過高 ， 雖然可以縮短發酵時間 ， 但會給雜菌生長創造有利條件使面團發酸 。
（2）酵母的用量：一般酵母的使用是根據面粉計算0．6％－1．5％ ， 根據面包的品種不同 ， 加入的酵母分量也不一樣 ， 如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量 。
（3）面粉：不同成熟度、筋度的面粉 ， 或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用 。
（4）水：在一定范圍內 ， 面團中含水量越高 ， 酵母芽孢增長越快 ， 反之 ， 則越慢 。所以 ， 面團越軟越能加快發酵速度

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