過年的肉餡怎么保存最好用保鮮盒裝起來放在冰箱里，肉類、雪糕、餃子都需要冷凍了，（短期保鮮建議用冷藏室，因為冷藏室不容易使肉餡凍結牢，但如果時間要長一些，只好冷凍了，冷凍室是會結冰快的那種）,如果有很多的話找一個大一點的容器裝，口上封幾層保鮮膜再放冰箱里 。其實越早用掉越好，因為所有的措施都是減慢其變質，但并沒有使它停止 。
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1.挑選羊肉 。做餡料的羊肉最好選羊腿前夾肉或羊脖子肉，一是肉活，二是肥瘦合適 。但注意羊肉里特別是脖子里的淋巴結和筋膜的清理 。今天我準備處理好了的羊肉大約800克 。
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2.剁餡方法 。處理好的羊肉，放到冰箱冷凍室凍一個小時，一是通過冷凍使肉細胞結冰水解后排酸的過程 。二是凍硬肉塊便于改刀剁細 。先切成0.5—1厘米的小丁后，在剁細（注意：是丁，不是絨噢！），基本看不見明顯的丁就可以了 。剁細是為了多吸收調料汁，不剁絨是為了口感有嚼勁 。
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3.準備調料水 。鮮生姜約20克拍絨，香蔥葉段約20克，花椒胡椒地椒各2克 。先將三椒用溫水洗凈泡五分鐘后瀝干，再用約六十毫升溫水泡十多分鐘后，將生姜蔥葉放入繼續泡，也可用手抓揉，看見碗里水發粘，基本就可以用了 。
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小提示：蔥歸蒜科植物，生吃就辣苦澀甜 。除了小香蔥，苦辣最主要來源于蔥芯 。給小孩吃，就要注意事先撥出蔥芯 。小香蔥不論生熟都是甜的，也比大蔥香 。為何上海有名的蔥油拌面一定要選小香蔥的原因 。
4.調餡 。將剁細羊肉放到大一點的容器里，先加少量鹽，兩小勺生抽幾滴老抽增色，調料水大約共需要肉量的四分之一到三分之一，分三次加入，第一次可多些量，按一個方向攪拌，一定要攪拌到粘稠狀，筷子攪動不覺得費力順滑就可以了，不能稀，因為還要加配菜 。接著加兩小勺蔥蒜油一勺花椒油一筷子頭熟醬，再繼續攪勻，千萬別加十三香呀五香粉呀料酒呀之類的，否則肉味不香，鮮味全無 。這時可舌尖嘗一下鹽味，淡了再加，比平時口味略重點 。比如平時口味3克鹽調餡就加到4克 。一是配菜要吸收，二是煮餃水要吸收 。
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配菜一般選清淡的，不要搶了羊肉的鮮 。我今天用的是白菜和韭黃，韭黃占三分一 。白菜洗凈后切細放入清水里泡十多分鐘，為的是去除白菜里的鞣酸和青菜味 。然后用干凈的紗布包起盡量擠干水分 。接著加點毛毛鹽增加底味，再加幾滴香油攪勻鎖住菜水分 。包餃前適當攪入肉餡 。配菜根據個人口味，一般不超過肉量的一半，否則吃不出肉蛋兒的感覺 。要是家有老人小孩就要將肉多剁細點，配菜可以加多點，利于消化吸收 。
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配菜最好一次性用完，用不完就不要了 。餃子還是現包現吃最好 。要是一次性包多了吃不完，就速凍冷藏，用食品袋密封，防止水分蒸發 。
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如何煮冷凍餃子呢？分享一個小竅門：先將要吃的量放入冷水里泡住 。接著起鍋燒水，等鍋底水冒小泡就下餃子，用漏勺攪動防粘鍋底 。水開后用中火煮，別加蓋，等餃子全漂上水面，在煮一分鐘就可以出鍋吃了 。
【肉餡怎么保存時間長，過年的肉餡怎么保存？】（如何制作蔥蒜油和熟醬請關注后續 。。。。。。）方便的話請加上我的二維碼，里面會每天更新 。
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