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大排怎么制作的 大排怎么制作?。?？

生活百科大排

紅燒大排
1 。選用純精大排最好剔骨，放在淡鹽水中浸十分鐘，撈起，沖去血水 。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小 。
2 。用刀背將大排逐片拍松（這一步很重要哦?。?br /> 下面講一種常見的（不用面粉裹的）做法
3 。取水淀粉，調成糊狀，在大排上抹薄薄一層 。起油鍋，燒至3成熱，下大排用小火煎，煎至表面全部變成淡黃色為止，撈出，瀝油 。
4 。起小油鍋，下拍碎的蒜頭、蔥段爆香，下大排，放入黃酒，紅醬油，糖浸沒大排（千萬不要放水，如果汁水不夠就放黃酒 。醬油的多少以咸度為標準），用小火熬到汁水差不多收干為止（中間不要掀鍋蓋） 。把前面剩下的水淀粉倒進去勾芡，再燜五分鐘，就可以起鍋了
醬汁大排：
大排洗凈控干水,用刀背將大排敲松,用大量干淀粉將大排攪拌均勻,每處都要攪拌到,然后倒入老抽,量以每塊都沾到為止.(干淀粉和老抽的順序不要搞錯,先干再濕,很重要)
鍋里放油,不要很多,是煎,不是炸.逐塊煎透,一面煎好再煎另一面,但煎的時間不要太長,煎好一塊盛出一塊.

全部煎好后,鍋里放稍許油,倒入大排,放料酒,白糖,稍許老抽,基本不放水,如果覺得太干可以少放些,然后快速炒一下,放些雞精,放蔥,盛起.
這樣烹制的大排非常鮮嫩,非常美味.
炸豬排
滬菜
豬夾心肉25O克，咸面包屑1OO克，雞蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，紹酒5克，精鹽2克，辣醬油5O克，味精1克，蔥結1個，姜塊1塊，胡椒粉1克 。
①將豬肉切成長13厘米、寬45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平攤在砧板上，用刀背拍透，放盤內用蔥結、姜塊、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉浸漬數分鐘； ②雞蛋磕入碗內打散、調勻，把浸漬后的肉片蘸上雞蛋液，兩面蘸上面粉，再蘸滿面包屑，以手掌撳捺之，成豬排生坯； ③炒鍋上火，待油燒至七成熱時放入豬排生坯，炸至淡黃色撈起 。待油八成熱時，將豬排再炸一次呈金黃色撈起瀝油，用刀改成小塊裝盤，帶辣醬油碟上桌即可 。

油辣豬排 (皖)
烹調方法：煎
選料：a．主料：豬大排(1斤半)
b．副料：青椒兩只 。
c．調料：油、蔥、生姜、大蒜頭、辣醬油、辣火、糖、漿油、鹽、味精、生粉、胡椒粉、 生粉、雞蛋、麻油、辣油、蕃茄醬、米醋 。
制作方法：a．排骨打成塊 。用刀拍成扁平狀(或薄片狀) 。
b．用 苯 油、味精和少量鹽稍加浸透 。
c．拍成薄片狀的排骨拖上蛋液，涂上干粉 。
d．起小油鍋，兩面輕煎至黃 。
(輕煎：煎好的原料要鮮嫩，顏色淡，火頭小，時間短 。重煎：主要是魚頭部、尾部要重煎，可去腥味) 。
鍋內留底油，煸香蔥、姜、蒜，起香不能辣

e．投作料(即原料)，放些水，用大火燒開，小火燒片刻(時間要短)旋鍋淋芡，澆上麻油，油大翻身，抽鍋裝盆 。
f．青椒片切菱形狀，用水油鍋水燙(經這樣處理后，原料表面有光頭)，淋于排骨身上即成
成品標準：色澤嫣紅色，質地鮮嫩，口味酸舔香辣，各味齊全 。
操作要領：a．將排骨打切成薄片狀，越薄越好 。
b．蛋液與生粉均要涂均勻 。
c．排骨兩面一定要輕煎至黃 。
d．大翻身的動作要輕松自然 。
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