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告訴你農家米醋如何做，如何家庭自制米醋( 四 )

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之一步
蒸熟拌曲；先將糯米浸漬，浸債的時間；
冬春需要12-16小時：夏秋以8-10小時就好 。然后，把糯米撈起去蒸，蒸10分鐘，向米層撒入適量清水，再蒸10分鐘米會膨脹發亮，若嚼不粘牙說明以熟 。再用清水沖飯到降溫，待水分瀝干后，攤鋪在竹席上，拌上酒曲藥 。
第二步
入壇發酵；
接著就是入壇，釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后原料倒入壇內，用大棉被蓋住壇口，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后可聞到輕微的酒香，待36小時后酒液逐漸滲出 。
第三步
加水醋化；
入壇發酵的過程中，糖化和酒化要同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發酵為主 。為使糖化徹底，還要繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精 。當酒液開始變酸時，每50kg米飯加入清水4倍，降低酒精濃度，以利醋酸菌的繁殖生長 。
第四部
成品著色；通過發酵，一般冬春季40-50天，夏秋季20-30天，醋液即變酸而成熟 。
小米醋
1、糊茬即煮米，將浸泡好的小米放入鍋內，溫火煮米，米煮到開花，成黏糊狀即可 。將煮好的米攤開散熱，待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵，加曲起到酵母的作用，能夠自然發酵，也使產品有自然曲香味 。
2、汾醋：將發酵好的醪液拌谷糠倒入甕內自然發酵，進入七天的淀粉糖化和酒精發酵階段，發酵時附耳聽甕，根據響聲判斷發酵情況 。
3、抄缸：入缸發酵前期用手抄醅，抄缸的目的是為了提高溫度，擴大醋醅中醋酸的繁殖，有利于醋醅的空氣流通，該發酵過程需要兩個月 。
4、撥缸：醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸，從一個缸內倒入另一個缸內，保證發酵溫度使發酵徹底 。
5、存醅：為保證小米醋的口感，將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存，酒醅入缸后在上部灑上一層小米糠，再用油布蓋住，最后用泥密封，存醅需要三個月 。
6、淋醋：最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內，淋醋缸底部有小孔，孔內放入溜子，醋液沿溜子流入盆內，將盆內的醋液反復倒入淋醋缸內，直至醋粗液清澈，該過程需要一小時 。
準備材料：壇埕，小米（根據壇子的大小而定） 。
*** ：煲開水放涼（根據壇埕的份量，不能有一點兒的油）；小米不用洗直接放去炒，炒至發黃（同樣不能有一點油，炒鍋也不能有油），水和炒過的小米放涼后，一起放入壇埕里蓋好蓋子就可以啦 。
醋是生活中最重要的調料，小米醋是比較傳統的一種醋，其味道幽香可口，深受大眾的喜愛 。
米醋做法也比較簡單，農家小米醋做法怎么做呢？
食材:
糯米 50斤
酒藥 2公斤
濕淀粉 80公斤
酒槽 80公斤
酵母 10公斤
食鹽 6公斤
*** /步驟:
將糯米浸漬，這是要控制水層比米層高出20厘米左右 。浸債時間以8～10小時為好 。
然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘 。
這時米粒膨脹發亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥 。
若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲 。
釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內 。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱 。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經
12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻 。這說明糖化完全，酒化正常 。
壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發酵為主 。
為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精 。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化 。
成品著色：
通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟 。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。
成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤 。
在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋 。老陳醋要經過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好 。
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