1. 首頁 > 生活百科 > >

告訴你農家米醋如何做，如何家庭自制米醋( 二 )

生活百科


米醋的 ******
1、蒸熟拌曲：先將糯米浸漬，浸債的時間：冬春需要12～16小時;夏秋氣以8～10小時為宜 。然后，把糯米撈起拿去蒸，蒸個10分鐘，就向米層灑入適量的清水;再蒸10分鐘米粒會膨脹發亮，松散而柔軟，若嚼不粘牙則說明已熟 。再用清水沖飯達到降溫，待水分瀝干后，攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥 。
2、入壇發酵：接著就是入壇，釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內，用大棉被蓋住壇口，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后可聞到輕微的酒香，待36小時后酒液逐漸滲出 。
3、加水醋化：入壇發酵的過程中，糖化和酒化要同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發酵為主 。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精 。當酒液開始變酸時，每50㎏米飯加入清水4倍，降低酒精濃度，以利醋酸菌的繁殖生長 。
4、成品著色：通過發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸而成熟 。色澤淡黃，甜而微酸，酒香撲鼻 。
小米是大家公認的營養價值更高的谷物，產婦、病人及小孩都用小米作為滋補品 。在《本草綱目》中記載：小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃”; “胃熱消渴、反胃吐食(脾胃氣弱，食不消化)、鼻血不止、湯火傷” 等功效 。小米熬粥營養豐富，有“代參湯”之美稱 。以小米為主原料做出的醋即為小米醋，因此小米醋作原料做出的食醋，調理、營養價值很高 。
用小米做出的小米醋，原料、工藝與山西老陳醋、鎮江香醋都不一樣 。山西老陳醋采用的熏蒸工藝;鎮江香醋采用加炒米色工藝 。而各大品牌小米醋利用自然界豐富的微生物自然發酵，發酵時間長，經過二次陳釀，保證產品自然的芬香 。產品不添加任何色素和香精香料等食品添加劑，更加注重“綠色天然、酸香醇厚、營養 健康 ”的風格 。風味也與山西老陳醋“熏味、色濃”和鎮江香醋的“味鮮、色重”的風味截然不同 。陳醋主酸，香醋主鮮香，小米醋則兼顧酸、香，形成酸香醇厚的特色風味 。
若愛吃熏味醋就選山西老陳醋，若喜歡味鮮色重就要鎮江香醋，若想酸香醇厚就吃應河小米醋!
【告訴你農家米醋如何做，如何家庭自制米醋】小米醋是中國的傳統名產 。以小米為原料釀造的食醋 。小米醋以其“綠色天然、酸香醇厚，營養 健康 ”的特色與各大香醋、陳醋并行 。
1、糊茬即煮米，將浸泡好的小米放入鍋內，溫火煮米，米煮到開花，成黏糊狀即可 。將煮好的米攤開散熱，待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵，加曲起到酵母的作用，能夠自然發酵，也使產品有自然曲香味 。
2、汾醋：將發酵好的醪液拌谷糠倒入甕內自然發酵，進入七天的淀粉糖化和酒精發酵階段，發酵時附耳聽甕，根據響聲判斷發酵情況 。
3、抄缸：入缸發酵前期用手抄醅，抄缸的目的是為了提高溫度，擴大醋醅中醋酸的繁殖，有利于醋醅的空氣流通，該發酵過程需要兩個月 。
4、撥缸：醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸，從一個缸內倒入另一個缸內，保證發酵溫度使發酵徹底 。
5、存醅：為保證小米醋的口感，將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存，酒醅入缸后在上部灑上一層小米糠，再用油布蓋住，最后用泥密封，存醅需要三個月 。
6、淋醋：最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內，淋醋缸底部有小孔，孔內放入溜子，醋液沿溜子流入盆內，將盆內的醋液反復倒入淋醋缸內，直至醋粗液清澈，該過程需要一小時 。
1.將糯米浸漬，水層比米層高出15厘米左右 。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為10～15小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好 。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥 。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲 。
2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內 。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱 。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻 。這說明糖化完全，酒化正常 。
3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發酵為主 。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精 。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化 。

推薦閱讀