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腌酒豆的方法 具體腌制的步驟是什么

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腌酒豆的方法 具體腌制的步驟是什么

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1、選料：青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒 。青椒和紅椒分別在各自容器里分開腌制 ， 到包裝工序時再定量混裝 ， 使產品色彩呈現天然對比色 ， 增加產品的美感 。
2、去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂 ， 除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物 。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼 ， 刺穿中心處的囊膜 ， 便于后續的腌制 。
3、洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗凈辣椒 ， 瀝干水后 ， 放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘) 。
4、脫水：將熱燙后的辣椒撈出 ， 瀝干水后進行晾曬 ， 以風干部分水分 ， 或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分 。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可 。
5、初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液 ， 加入0．3％CaCl2溶液保脆劑 ， 每隔3--4h(小時)上下翻動一次 ， 2d(天)后撈出 ， 除去鹵液 。
【腌酒豆的方法 具體腌制的步驟是什么】6、干腌：將初腌的辣椒瀝干后 ， 鋪在容器內 ， 每100kg加食鹽15kg ， 層椒層鹽 ， 上層鹽多 ， 下層鹽少 ， 每天翻動倒缸一次 ， 注意使它散熱 ， 腌漬7d(天)后 ， 出缸 。

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