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醬油制作方法 醬油如何制作

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醬油制作方法 醬油如何制作

文章插圖
1、餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準 。
2、混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻 。
【醬油制作方法 醬油如何制作】3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物 。
4、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻 。
5、厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內 。先間歇通風，后連續通風 。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃ 。這期間要進行翻曲及鏟曲 。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜 。
6、發酵成曲加12—13°Be熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟 。
7、浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分 。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來 。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來 。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品 。

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