地方菜系地方菜

2026-05-09 生活百科

螺片配清一色汁&青麻醬泡沫

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原料：海螺片80克、蘆筍30克調料：自制青麻醬汁30克椰漿20克淡奶油20克青麻醬泡沫 *** ：
1. 海螺汆水，取肉去除內臟洗凈。用高壓鍋加底味，上汽后壓制25分鐘，取出切片待用；
2. 調味料入鍋加熱備用。蘆筍切片汆熟，放盤底，放上螺片淋上汁醬；
3. 將泡沫淋在螺片上，裝飾有機苗即可。
自制青麻醬汁青花椒麻辣醬80克雞精20克色拉油80克冰塊80克糖30克蔥綠60克, *** ,混合后攪拌機打勻即可。
青麻醬泡沫青花椒麻辣醬70克純凈水500克大豆軟磷脂7克*** ,加熱至40度用手動粉碎機打至起泡沫。
參雞湯

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原料：
散養走地仔雞1只，糯米，大棗，人參，板栗，大蒜，銀杏，枸杞，香蔥花，鹽，自制湯汁。
【地方菜系地方菜】 *** ：
1. 將仔雞宰殺治凈，去頭、爪、翅尖、內臟，腹腔依次裝入糯米、大棗、人參、板栗、大蒜、銀杏，加自制湯汁，大火燒開后改小火煮1小時，
2. 加鹽調味，裝入砂鍋，點綴焯熟的枸杞，撒香蔥花即可。
關鍵：糯米提前一夜浸泡好；雞腹腔不宜裝得太滿。
自制湯汁的配方：老母雞，生姜，黃芪，人參，黑胡椒，清水。
老麻牛肝蛙

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原料：
鮮牛肝，牛蛙仔，絲瓜（去皮切成滾刀塊）。饞嘴蛙底料，雞精、味精、胡椒粉。
*** ：1、牛肝切成薄片，沖凈血水之后拌上一層紅薯粉上漿。絲瓜刮皮，切成滾刀塊。
2、牛蛙仔去皮，斬成塊，加適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉備用。
3、鍋下寬油燒至四成熱，下牛蛙塊滑熟，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下饞嘴蛙底料翻炒均勻，添高湯，下雞精、味精、胡椒粉調味，下絲瓜塊煮熟，撈出入盛器墊底，接著下滑油的牛蛙煮開，撈出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，連湯倒入盛器。
5、鍋下紅油燒熱，下花椒、鮮青小米辣段炸香，澆在菜品上即可。
小貼士：一定要選新鮮牛肝，否則入菜鮮度不足，口感也不夠嫩。
菜式特點：雖說內臟食材膽固醇含量高，但是口味鮮香融合，而且加入每斤兩、三元的牛肝還成功地降低了菜品成本。
椒麻脆皮雞

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原料：
東北凈柴雞1只（約1200克）、春筍1根、大蔥段50克、小蔥末50克、鮮青花椒、姜塊、黃梔子、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒節、鹽、雞精、味精、色拉油各適量
*** ：
1.凈柴雞納盆，加入鹽40克、雞精2克、味精2克，及八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒節拌勻，腌制約24小時。另將色拉油燒至180℃，淋在小蔥末上，加入剁成末的鮮青花椒拌勻，便得到自制拌雞料。
2.往清水鍋中加入姜塊、大蔥段、黃梔子，燒開后放入腌漬好的柴雞，文火煮約20分鐘，關火泡約4小時至軟熟，撈出來瀝干水。
3. 取雞皮和大腿肉，放入盆中，加入適量的自制拌雞料，拌均勻。
4.將春筍改成薄片，下入水鍋里焯熟，納盆加入自制拌雞料拌勻，盛盤后放入拌好的雞片，稍加裝飾，即成。
麻辣羊尾

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原料：
羊尾600克、青紅椒彈子30克、東古一品鮮5毫升、辣鮮露5毫升、蠔油5克、干鹽菜50克、姜片、蔥結、生粉、干辣椒節、花椒、小茴香、料酒、食用油各適量
*** `：
1.將羊尾斬成約12厘米長的節，沖盡血水，入沸水鍋中加姜片、蔥結、料酒煮熟，撈出瀝水。取一蒸碗，加入東古一品鮮、蠔油、鹽菜，放入羊尾；蒸箱蒸1.5小時。
2.油溫升至六成熱，下入蒸好的羊尾拉油，撈出瀝油。
3. 鍋留底油，放入干辣椒節、花椒、小茴香炒香，再下入、羊尾、青紅椒彈子，然后加辣鮮露熗入味，起鍋裝入即成。
西班牙蒜香雞

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原料：
雞腿2只、蒜5瓣、檸檬1個、百里香、迷迭香、法香適量、雪莉酒適量
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