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女人勾芡是什么意思 勾芡是什么意思( 二 )

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經常下廚房的人應該知道 ， 在做某些菜的時候勾芡一下味道會更加好吃 ， 但是對于一些廚房小白來說這就是觸及到了知識盲區了 ， 那么什么是勾芡呢？下面我就來說說勾芡的意思 。
詳細內容
01
勾芡（又叫團粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下 ， 具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 ， 在菜肴接近成熟時 ， 將調好的粉汁淋入鍋內 ， 使鹵汁稠濃 ， 增加鹵汁對原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加 ， 改善菜肴的色澤和味道 。
02
勾芡是否適當 ， 對菜肴的質量影響很大 ， 因此勾芡是烹調的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法 。這些烹調法的共同點是旺火速成 ， 用這種 *** 烹調的菜肴 ， 基本上不帶湯 。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水 ， 使菜看中湯汁增多 ， 通過勾芡 ， 使汁液濃稠并附于原料表面 ， 從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
03
勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調味品 ， 俗稱“對汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等 *** 烹調的菜肴 。一種是單純的淀粉汁 ， 又叫“濕淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種 ， 又稱為薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、燒、扒及湯菜 。
04
勾芡的關鍵問題一是掌握好勾芡時間 ， 一般應在菜肴九成熟時進行 ， 過早勾芡會使鹵汁發焦 ， 過遲勾芡易使菜受熱時間長 ， 失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否則鹵汁不易粘在原料上 ， 不能達到增鮮、美形的目的；三是菜肴湯汁要適當 ， 湯汁過多或過少 ， 會造成芡汁的過稀或過稠 ， 從而影響菜肴的質量；四是用單純粉汁勾芡時 ， 必須先將菜肴的口味 ， 色澤調好 ， 然后再淋入濕淀粉勾芡 ， 才能保證菜肴的味美色艷 。
4“勾芡”是什么意思勾芡就是借助淀粉在遇熱糊化的情況下 ， 具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時 ， 將調好的粉汁淋入鍋內 ， 使鹵汁稠濃 ， 增加鹵汁對原料的附著力 ， 改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法 。這些烹調法的共同點是旺火速成 ， 用這種 *** 烹調的菜肴 ， 基本上不帶湯 。
但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水 ， 使菜看中湯汁增多 ， 通過勾芡 ， 使汁液濃稠并附于原料表面 ， 從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
擴展資料：
勾芡可以保持菜肴香脆、滑嫩的狀態 。這種作用在溜菜中最為明顯 ， 如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩 ， 如果調味汁不經勾芡 ， 就會直接滲透到原料表面 ， 使已經炸得香脆的原料回軟；
破壞了外香脆、內軟嫩的效果 。調味汁經過勾芡以后 ， 由于淀粉糊化變為濃稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易滲進 ， 保持了菜肴的風味特點 。
只有勾芡后 ， 由于淀粉糊化的作用 ， 增加湯汁的濃度 ， 使湯、菜融在一起 ， 不但增加了菜的滋味 ， 還產生了柔潤滑嫩的特殊風味 。又由于勾芡以后湯汁變濃 ， 主料上浮、突出 ， 改變了見湯不見菜的現象 。
【女人勾芡是什么意思勾芡是什么意思】OK ， 本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。

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