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鹵豬蹄的做法和配方

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鹵豬蹄的做法和配方

文章插圖
一、鹵豬蹄的做法和配方？
鹵豬腳是一道非常普通的家常菜，制作方法簡單，關鍵是這么兩個方面，一是鹵湯的調制、二是豬腳的事情：清洗和處理 。
鹵菜應該來說是一種最簡單的食材烹飪方法，處理好的肉類食材，直接放入預先調制的鹵汁鍋中加熱煮熟即可 ， 鹵湯中的香味、鮮味滲入肉類食材內部，然后鹵菜就算做好了 。
1、豬蹄的清洗和處理？
我們先說豬腳的處理，豬腳在購買的時候，可以提前告訴一下超市的工作人員，準備做鹵菜的，讓工作人員幫我剁成大塊的，而不是小塊的 。
豬腳買回家 ， 可以將豬腳放在家里的爐火上燒一下，大多數情況，豬腳都會有殘留的豬毛，不進行處理 ， 吃豬腳的的時候看到了豬毛，還是會感覺到惡心的 。通過燒制，能夠非常便捷且快速的去除掉豬腳上的豬毛 。
通過焯水給豬腳去腥，冷水下鍋，鍋中放豬腳和姜片、可以放入少許的料酒，大火煮沸之后 ， 將鍋中的豬腳翻轉一下，再煮2-3分鐘 ， 之后撇清浮沫，撈出豬腳，再次沖洗干凈，并瀝干水分 。
豬腳就清洗和處理完成了，下面我們開始調制鹵湯 。
2、調制鹵湯，香料也是家庭常備的一些香料
高壓鍋中放入大半鍋清水，放入我們剛剛焯過水的豬腳 ， 放入姜片、2顆八角、一把干辣椒、少量的花椒 ， 小半段桂皮、一片香葉，倒入少許的高度白酒，主要作用還是為了去腥 。
開始調味，放入多一些的食鹽，鹵湯要稍微咸一點，鹵制的豬蹄味道才會更高好 ， 放入幾粒冰糖，然后放入小半瓶生抽、大約2勺的老抽 ， 用鍋鏟將各種調味料攪拌均勻 。
3、高壓鍋鹵制的時間
計算鹵制的時間 ， 要從高壓鍋上汽開始，將爐火改成中火的樣子，持續18分鐘，豬腳在鍋中才能達到軟爛的程度 。
為了更加的入味，鹵好的豬腳需要在高壓鍋中浸泡2-3個小時，吃的時候，再次加熱后即可食用 。
二、在家鹵豬蹄，有這4樣料就行？
1、香料
香料是個統稱 ， 我們在鹵制豬腳的時候，可以放入八角、香葉、桂皮、干辣椒和花椒 。
2、冰糖
冰糖的作用 ， 一是為了提鮮，二是為了讓豬腳在鹵煮的過程中，吸收鹵湯的滋味，以達到豬腳的口感味道更加復合的目的，也就是說，不光只有咸味，還有淡淡的甜味 。
3、生抽、老抽、食鹽
這三種基本上可以統稱為調味料，生抽的目的同食鹽的目的大致相同，食鹽的目的是提供咸味，而生抽的目的是除了咸味之外，給豬蹄帶來鮮味 。而老抽的目的是為了給豬蹄上色，想要豬蹄的色澤紅潤油亮，老抽就顯得尤為重要，多了顏色發黑、少了達不到紅潤油亮的目的 ， 剛剛好這個狀態，其實是經驗的總結，多實踐多總結經驗，就能摸索到老抽的最合適使用量 。
4、高度白酒
通常指的是高度的純糧食白酒，放入少許 ， 在高壓鹵煮的過程中，白酒中的酒精高溫后揮發，會隨著高壓鍋的蒸汽將豬腳的肉腥味帶走 。
三、在家鹵豬蹄，這兩個步驟不能少？
1、給豬腳去腥的步驟不能少
肉類食材，肉腥味多多少少都會有，無論是五花肉、排骨還是豬耳朵、豬尾巴、豬腳，去腥最常見的辦法就是通過焯水來達到去腥的目的 。所以在焯水的過程中，豬腳在沸水中要多煮2-3分鐘 ， 煮透才行 。
【鹵豬蹄的做法和配方】2、鹵湯中食鹽的分量非常重要
鹵湯的味道，決定了豬腳鹵制好之后的味道，如果咸味不夠 ， 那就談不上好吃，所以，我們在給鹵湯調味的時候，食鹽的分量要多放一些，鹵湯稍微咸一點，鹵制的豬腳的咸味才會更高好，所以 ， 我們在給鹵湯調味的時候，鍋中的鹵湯要煮開后試試味道 。
四、鹵豬蹄時，這幾個地方需要格外注意？
1、鹵煮豬腳，我們采用了最快捷的方法 ， 高壓鍋進行鹵煮，原因在于，通過高壓鍋可以快速的將豬腳燉煮軟爛，但是想要豬腳入味 ， 高壓燉煮的18分鐘是遠遠不夠的，所以需要在鹵湯中浸泡2-3個小時，這樣豬腳才會更加入味 。
2、個人感受，我覺得香料不用放的過多，種類也不用太多，家常菜，自家人食用，還是要做到均衡，香料味不能太重，簡單幾樣香料就夠了 。
3、非常在意豬腳色澤的小伙伴，可以在調制鹵湯的時候 ， 加入紅方腐乳，對豬腳的色澤還是很有幫助的 。