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清油火鍋底料特點 清油火鍋( 二 )

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5、把冷卻的老油5斤倒入鍋里，加入高湯攪拌均勻，加入味精、雞精、青花椒、鹽50克及香料粉5克（將上面的香料磨成粉狀），開小火熬開，鍋里就做好了，可以涮燙各種食材 。注意
1、糍粑辣椒要用二金條辣椒做成 。
2、香料的作用是提香，不能放太多，放太多就容易發苦，八角、白蔻、茴香可以適量多一些，桂皮、香葉、丁香要少點 。
3.熬底料的時候一定要不停的攪動，防止糊鍋 。
老船王清油火鍋鍋底的 ***
原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克 。

清油火鍋底料特點 清油火鍋

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*** ：
1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來 。料酒與花椒的比例為1：1 。
2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出 。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋 。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻
3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底 。上桌后可以涮食各種原料 。

清油火鍋底料特點 清油火鍋

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相關技巧：
1、二金條糍粑辣椒的 *** ：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒
2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可 。
特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火 。
備注：
1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成 。
【清油火鍋底料特點清油火鍋】2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦 。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少 。

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